FIBRA ALIMENTARIA (I):

FIBRA ALIMENTARIA (I):

 

1) Definición de fibra alimentaria:

No existe una definición todavía, pues lo que se conoce como ésta, es un grupo químico muy heterogéneo. Se han definido de distintas maneras según las distintas características; una de ella es la de Trowell en 1976, que dice: “la suma de polisacáridos de origen vegetal y lignina que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo de los mamíferos”.

Así, biológicamente, se caracteriza por ser resistente a los enzimas digestivos.

Como son muy distintas químicamente, de ahí la importancia de introducir esta característica en las definiciones, así Fernández y Gasull en 1999 la definieron como: “aquellos oligosacáridos y polisacáridos, y sus derivados (hidrofílicos) que, junto con la lignina, no pueden ser descompuestos en componentes absorbibles por los enzimas digestivos humanos en el estómago e intestino delgado.”

La fibra se encuentra mayormente en las paredes celulares vegetales, por lo que tiene carácter vegetal, aunque algunos componentes minoritarios tienen origen sintético, microbiano, o procedente de algas.

Se puede denominar de distintas formas: fibra bruta, fibra cruda y fibra dietética. Las dos primeras son sinónimos, y se caracterizan porque se determinan mediante análisis químico, mientras que si “se determina mediante técnicas enzimáticas (…) sobre un material desengrasado, el residuo que se obtiene se denomina fibra dietética”.

2) Componentes de la fibra alimentaria:

Los mayoritarios “son: celulosa, hemicelulosas y sustancias pécticas (o pectinas), que son polisacáridos de las paredes celulares vegetales.”

Si incluimos todo “el material alimentario no digerible por los enzimas digestivos”, la composición es mucho más compleja. Compontes que no voy a poner aquí.

A grandes rasgos, la fibra se divide en los grupos: polisacáridos no almidón, oligosacáridos, almidón resistente, lignina y varios. Cada uno de estos grupos, tiene distintas características, y están compuestos por distintas sustancias, que no voy a exponer aquí, pues sería una parte muy compleja.

3) Importancia biológica de la fibra alimentaria:

Hasta los 70, se pensaba que ésta era un componente negativo, ya que al no absorberse, se creía que eso era negativo pues no podría realizar funciones “energética, plástica o reguladora”.

Pero en 1975, Burkitt y Trowell, dijeron que la fibra podría proteger de las llamadas “enfermedades de la civilización”; las que ya iremos viendo en estos resúmenes. Esto lo dedujeron a partir de datos epidemiológicos, comparándonos con el mundo en vías de desarrollo, y con el tiempo, se ha visto que esas hipótesis eran ciertas. Lo que aún no se ha logrado determinar, por la complejidad química de las distintas fibras, es el tipo y dosis a usar, para cada patología.

3.1) Fermentación colónica de la fibra alimentaria:

Clave fue el comprobar que la fibra podía digerirse en parte por la flora microbiana intestinal. Realmente es una fermentación, pues la digestión es en condiciones anaerobias. Los distintos componentes de la microbiota, tienen distinta afinidad hacia cada componente de la fibra.

“El grado de fermentación de una fibra depende de su composición química, pero también de otros factores, como son el tamaño de partícula y el tipo de elaboración o procesado del alimento que la contiene.”

Aquí, todas las fibras, salvo la lignina, pueden ser parcialmente hidrolizadas.

“Como productos finales de la fermentación colónica, se producen mayoritariamente ácidos grasos (orgánicos) de cadena corta (AGCC) y bajo peso molecular”; son varios los AGCC los que se pueden formar (que no pondré aquí). El tipo de ácido formado, depende del tipo de fibra y de microbiota que actúe. “Se estima que puede haber una  producción de 200 mmol/día de AGCC, de los cuales sólo entre 7 y 20 mmol/día son excretados con las heces.” Estos ácidos explican el bajo nivel de pH (5,6-6,6) en el contenido intestinal en esta zona.

“La mayor parte de los AGCC producidos en la fermentación de la fibra se absorben rápidamente (85-95%) y pueden ser utilizados como material energético, llegando a contribuir en un 5-10% a los requerimientos energéticos de un individuo sano.”

Los AGCC tienen un orden de preferencia para ser  metabolizados en el epitelio colónico. Ahí, los principales metabolitos de estos ácidos son algunos cuerpos cetónicos, CO2 y agua. Algunos AGCC que no se metabolizan, pueden ser absorbidos como tales, desempeñando distintas funciones según sea el ácido.

Además de los AGCC, la fermentación colónica también produce gases como, “CO2, hidrógeno y metano principalmente”. Un exceso de gas, puede ser malo, pero el adecuado, es importante para hacer a las heces más esponjosas y con mayor volumen, facilitando el tránsito y la evacuación. Otra parte del gas “es absorbido y eliminado vía pulmonar.”

Como se ve ya, la fibra no puede considerarse acalórica como se pensaba hasta hace poco. Depende del tipo y grado de fermentabilidad, aunque suele estar entre 2 y 3 kcal/g.

En la flora intestinal, hay unas 400 especies de  bacterias, a pesar de lo cual, suele ser estable, siendo unas 30-40 especies el 40% del total. El tipo y cantidad de especies, depende del tipo y cantidad de fibra consumida, así el consumo de oligofructósidos, puede “multiplicar por 10 la concentración fecal de bifidobacterias”.

3.2) Clasificación biológica de la fibra alimentaria:

Desde un punto de vista práctico, se clasifica en soluble e insoluble, según si es o no fermentable por la flora intestinal y su comportamiento con agua.

Fibra insoluble: representa la mayor cantidad, sobre el “95-99% y está constituida por celulosa, algunas hemicelulosas y lignina, que son poco o nada fermentables por parte de la flora intestinal”, lo que hace que se excrete casi intacta en heces. Tiene alto efecto laxante y poca capacidad de retener agua, aunque un poco retiene.

Fibra soluble: la forman, “pectinas, algunas hemicelulosas, gomas y mucílagos, polisacáridos de algas y microbianos, fructopolisacáridos y fructo-oligosacáridos, almidón resistente y polidextrosa. Son componentes minoritarios de la fibra” y no forman parte de las paredes celulares vegetales, a diferencia de la anterior; retienen agua, lo que hace que aumente la viscosidad y el volumen del bolo gastrointestinal dando además sensación de saciedad; es altamente fermentable por la flora intestinal, lo que favorece su crecimiento.

3.3) Efecto antinutriente de la fibra:

“El principal efecto adverso conocido de la fibra alimentaria es su capacidad potencial para la absorción o retención de algunos nutrientes en su matriz.”

Así, compuestos de bajo peso molecular, pueden quedar retenidos “junto con agua, en la matriz de la fibra.”

En la fibra soluble, la fermentación colónica libera los componentes retenidos, y aunque la absorción de éstos es menor aquí, algo se absorben. Parece que la “insoluble no fermentable es más potente como antinutriente”.

El impedir que se liberen algunos nutrientes en el tracto digestivo, antes se tomaba como negativo, pero ahora, al ver que se pueden retener glucosa y colesterol entre otros, se considera beneficiosa para la diabetes y las colesterolemias.

3.3.1) Efecto antinutriente de minerales:

Este es de los más estudiados, así, aunque se ve que en principio, algunos minerales son retenidos, también se ve, que con el tiempo, los vegetarianos, presentan niveles normales de minerales, lo que se cree que se debe a mecanismos de adaptación biológica; en los vegetarianos estrictos, hay mayor carencia de algunos minerales, lo que más se cree se deba a la falta de ingestión de alimentos que los contengan. Así pues, los efectos negativos, se deberían considerar a partir de un consumo mayor de 50g de fibra al día, o sea, muy superior a lo aconsejado normalmente.

A destacar el ácido fítico, que puede formar complejos insolubles con cationes; y aunque no es componente de la fibra, sí forma parte de las paredes celulares de los vegetales (sobre todo de los cereales).

3.4) Otros efectos indeseables de la fibra:

En personas no habituadas a su consumo, al principio de tomarlas, pueden ocasionar molestias gastrointestinales, como dolor, flatulencias y diarrea, por lo que se aconseja empezar a tomarlas poco a poco, para acostumbrar al organismo a ellas.

En productos concentrados de ellas, pueden dar lugar a alergias en casos excepcionales, las que no se sabe exactamente a qué se deben.

Aquí acabo con este primer resumen (de los tres que consta esta serie) sobre fibra alimentaria, extraídos del Master en Alimentación y Nutrición que estoy cursando por la Universidad de Barcelona (España), a distancia. Espero que les sirvan de algo, aunque sea para pasar el rato.

Saludos cordiales:

Servando Blanco.

A continuación, y como siempre, les hago unas aproximaciones a las enseñanzas que todos podemos encontrar en la Biblia:

El Antiguo Testamento, pone algo así como que el que encuentra mujer, encuentra un tesoro.

Y también podemos leer ahí que más vale sabiduría, que oro, plata y joyas preciosas.

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