LEGUMBRES (II):

LEGUMBRES (II):

Sigo con el segundo resumen sobre leguminosas; espero que les sirvan para algo.

5) Minerales de leguminosas:

“Las leguminosas son una buena fuente de minerales y como tales contienen cantidades apreciables de potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, cinc, cobre, manganeso y sodio.”

Salvo para el calcio, no hay grandes diferencias de los minerales en la cubierta y los cotiledones; el calcio, en la cubierta, puede ser de hasta un 70% del total de la semilla.

La utilización nutritiva de los distintos minerales en las leguminosas varía con cada uno; el hierro, se encuentra en estos alimentos, en la mayor cantidad del que se puede encontrar en los vegetales; con el procesado de las legumbres, como se destruyen antinutrientes, se supone que la absorción del hierro será mayor y mejor.

5.1.) Efecto de los componentes de la dieta sobre la utilización nutritiva de los minerales:

La biodisponibilidad de los minerales depende de varios factores, entre los que están:

·Calidad y cantidad de proteína: algunos minerales dependen de esto para su absorción, así el calcio, se ve beneficiado al ser nuestras dietas ricas en proteína y con mucha lisina.

·Fibra: no hay acuerdo en cuanto a su influencia, aunque sí parece que la fibra insoluble, es la que tiene peor utilización digestiva.

·Grasa, según el tipo y cantidad de grasa de estos alimentos, no se cree que pueda influir negativamente.

·Interacción entre los distintos minerales: por ejemplo, entre el calcio y el magnesio, puede haber una interacción, debido a la alta concentración de magnesio en las legumbres.

·Oxalato: existe en distinto porcentaje en varias legumbres, lo que “afecta negativamente a la absorción de calcio y hierro.”

·Taninos: se cree que influye en la absorción de algunos minerales, al formar complejos con dichos minerales.

·Ácido fítico: está en gran cantidad relativamente en las legumbres, por lo que es una de las mayores fuentes de fósforo en la dieta de los humanos. Cuando forma complejos con ciertos cationes, no pueden ser absorbidos. “En la actualidad, el ácido fítico se considera, no sólo por su efecto antinutritivo, sino como posible responsable de efectos beneficiosos en la prevención del cáncer y/o su terapia, por su carácter antioxidante, su efecto anticolesterolémico y su posible efecto beneficioso en el tratamiento de la diabetes, que le hacen tener un papel fundamental en el carácter funcional de los alimentos provenientes de leguminosas.”

6) Otros componentes:

Las legumbres tienen sustancias tóxicas, pero éstas no son muy importantes, pues las contienen generalmente en poca cantidad, y su presencia se disminuye en gran parte por los procesos culinarios y tecnológicos.

6.1.) Lectinas:

“Son glicoproteínas ampliamente extendidas en el reino vegetal, que ejercen un importante papel en el desarrollo de la planta y tienen la propiedad de unirse a tipos específicos de azúcares presentes en la pared celular de los seres vivos, por lo que se produce la aglutinación de los glóbulos rojos, de ahí el nombre de fitohemaglutininas, con el que también son conocidas.”

Son nocivas cuando se experimentan con ellas in vivo, pero no se ve esta toxicidad cuando son ingeridas por los animales, aunque se piensa que varía según las distintas especies animales, por lo que se opina que sería conveniente que se inactivaran antes de su consumo.

Son termolábiles, pero necesitan muy altas temperaturas para degradarse, por lo que cuando esto no se hace, presentan problemas, los que suelen ocurrir en países en vías en desarrollo principalmente. Lo mismo ocurre con las harinas que los presenten, o cuando se usan leguminosas poco cocinadas o en ensaladas.

6.2.) Glucósidos cianogenéticos:

“Son un grupo de sustancias naturales, ampliamente distribuidas entre los vegetales y particularmente abundantes en ciertas variedades de judía, que por hidrólisis originan el ión cianuro de gran toxicidad.”

Una forma de eliminarlos en los que lo presentan es triturarlos y molerlos y posteriormente lavarlos con agua, la que arrastra tanto el glucósido como el cianuro formado; otros métodos son la fermentación y ebullición.

6.3.) Componentes alergénicos:

Los síntomas que producen los alérgenos, son muy variados, y afectan sobre todo a la piel y sistema respiratorio; en otras partes es más raro.

“Las fracciones lipídicas no suelen causar reacciones alérgicas, mientras que los carbohidratos (en particular el almidón) y especialmente las proteínas, sí pueden causar reacciones de tipo alérgico.”

La mayor parte de las alergias alimentarias de leguminosas, se deben a las proteínas de soja, y encima suele ser transitoria y remite con la edad; y también el cacahuete, donde es permanente y no remite con la edad.

6.4.) Saponinas:

“Pueden producir efectos tóxicos en mamíferos, debido a la lisis de eritrocitos o células de la mucosa intestinal, e inhibición de enzimas digestivas y metabólicas.”

7) Procesos de elaboración:

7.1.) Influencia del procesado sobre el valor nutritivo de las leguminosas:

“Previamente a su empleo en alimentación humana, las leguminosas se someten a una serie de procesos bien tecnológicos, bien culinarios, tendentes todos ellos no solo a eliminar las sustancias tóxicas y los factores antinutricionales, sino a conseguir mejorar las propiedades organolépticas (y  por ende su palatabilidad) y a facilitar la utilización digestiva y metabólica de sus nutrientes.”

Estos procesos, a veces alteran negativamente las propiedades nutritivas de las leguminosas.

Algunos ejemplos son el descascarillado, remojo y cocción.

El remojo suele ser habitual en todas ellas, con lo que se humedece y ablanda las semillas. Durante éste, parte de los constituyentes pasan al agua, con lo que si ésta se desecha, habrá merma de esos nutrientes. También se eliminan con el agua algunos componentes indeseables, lo que es de agradecer.

Se ha visto que poniendo al agua para el remojo, bicarbonato, “reduce de 40-50% el tiempo de cocinado”.

El tratar las legumbres con calor, hace que se eliminen sustancias nocivas para la salud, a la vez que mejora la utilización proteica; como la flatulencia continua a pesar del tratamiento térmico, se piensa si ésta es debida a la fibra, en lugar de a otras sustancias que se destruyen con calor como los alfa-galactósidos.

El calentamiento excesivo, dificulta por ejemplo el valor nutritivo de la proteína.

Así pues, remojo y cocción afectan a la absorción de los distintos nutrientes, por diversos mecanismos.

Otro proceso es la germinación, que es típica de Oriente, y que se está introduciendo en Occidente. Con este proceso, se disminuye gran cantidad de sustancias nocivas, y se mejora la digestibilidad de otras como las proteínas. Aparte que provocan otras ventajas sobre la salud.

La fermentación es uno de los procesos tecnológicos más antiguos y baratos; se usa desde la prehistoria. Con ella se mejoran las “propiedades organolépticas, el valor nutritivo, eliminación de sustancias tóxicas y factores antinutritivos y mejora la conservación de los alimentos.”

Este proceso suele ser natural, mediado por distintos microorganismos.

8) Aplicación de la biotecnología a la obtención de alimentos procedentes de leguminosas, con mejores propiedades nutritivas y funcionales:

Técnicas punteras en alimentación son:

8.1.) Adición de enzimas:

“Es una práctica común en dietas de producción animal, con objeto de mejorar sus propiedades nutritivas y evitar los problemas de contaminación medioambiental, derivados de la excesiva excreción de diversos minerales (en especial el fósforo) causada por su reducida biodisponibilidad en leguminosas y cereales.”

Está empezando a usarse en nutrición humana.

8.2.) Ingeniería genética:

Se usa para obtener alimentos “con mejores propiedades nutritivas y funcionales”; claro que en estos productos, se debe tener un mayor control y regulación.

“Con estas modificaciones se pueden solucionar las principales carencias nutricionales asociadas al consumo de leguminosas y cereales, como son la baja calidad de su proteína y la baja biodisponibilidad de ciertos minerales…”

Con esto acabo con el segundo y último resumen del tema sobre legumbres; espero que todos o algunos de estos resúmenes, les sirvan para algo, aunque sea para pasar el rato; saludos cordiales:

Servando Blanco.

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