ACEITES Y GRASAS:

ACEITES Y GRASAS:

1) Introducción:

Generalmente se llaman grasas y aceites a “aquellos productos lipídicos que se encuentran en estado sólido y líquido respectivamente, a temperatura ambiente.”

Las grasas se dividen en grasas visibles, son las que están en los aceites, margarinas, mantecas, etc.; y las invisibles, o sea las que están incorporadas a los alimentos, como la leche y derivados, carne, pescado, etc.

En general se tiende a consumir alimentos vistosos y de textura y sabores que derivan de las grasas.

Se consumen más grasas en los países desarrollados que en los que están en vías de desarrollo; aunque la animal se está restringiendo últimamente por las implicaciones en la salud.

Los que pertenecen a grupos socioeconómicos menores, comen más alimentos ricos en grasas.

2) Composición y valor nutritivo:

“Las grasas comestibles están formadas por triglicéridos, que son los lípidos más abundantes de los alimentos y un pequeño porcentaje, en general inferior al 3% de otros compuestos minoritarios: fosfolípidos, esteroles, hidrocarburos, alcoholes, etc.”

Las diferentes grasas y aceites tienen distintos ácidos grasos que forman parte por ejemplo de sus TG (triglicéridos), así, la grasa de los animales terrestres y en mantecas de coco y palmiste (muy usado en pastelería, bollería y heladería), son ricos en AGS; los aceites de semilla de normal, son ricos en ácido linoleico y los de vegetales como el aceite de oliva, tienen principalmente ácido oleico; los animales marinos son ricos en ácidos n-3.

Nutritivamente se caracterizan porque (y copio textualmente como siempre que pongo comillas):

“Son alimentos calóricos.

Intervienen en la formación de estructuras celulares, principalmente en las estructuras celulares.

Son fuentes de ácidos grasos esenciales, como linoleico y linolénico, que el organismo no puede sintetizar y que por tanto, deben ingerirse en la dieta.

También son vehículos de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).”

Las grasas y aceites vegetales, se clasifican por ejemplo, como los enunciados de los siguientes apartados:

3) Aceites vegetales:

Se dividen en los obtenidos a partir de frutos (el más importante es el de oliva) y los que se extraen de semillas oleaginosas (girasol, soja, colza, etc.). En todos ellos, los ácidos grasos insaturados predominan sobre los saturados; y tienen también fitosteroles.

3.1) Aceite de oliva:

“Es el zumo oleoso procedente del fruto del olivo”, el que siempre ha sido básico en la alimentación de los pueblos mediterráneos.

La fracción saponificable es el 98-99%.

Los ácidos grasos en los TG, se usan para diferenciarlos de otros aceites; en el de oliva el predominante es el oleico (hasta el 83% del total de ácidos grasos), otros importantes son el linoleico y el linolénico.

Los ácidos grasos varían en su composición según el tipo de cultivo, el clima, tipo de aceituna, etc.

Estos ácidos grasos lo diferencian del resto de aceites vegetales, así pues se considera el oleico como el ideal para la salud.

El insaponificable es sólo del “0,5-1,5% del peso del aceite”, destacando en éste el escualeno (precursor de esteroides); también existen otros componentes importantes pero en menor proporción. Todos ellos hacen que se prefiera el aceite de oliva a otras grasas animales y vegetales.

3.1.1) Tipos de aceite de oliva:

“Difieren básicamente en su composición, en el proceso de extracción, en el grado de acidez y en la calidad organoléptica.”

Oficialmente se “consideran aceites de oliva vírgenes a los obtenidos del fruto del olivo, únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones térmicas que no impliquen la alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.”

Los aceites de oliva virgen, según su acidez, se dividen en varios tipos; los aceites de oliva comercializados son:

Aceite de oliva virgen extra.

Aceite de oliva virgen (fino).

Aceite de oliva.

Aceite de orujo de oliva.

3.1.2) Efectos biológicos del aceite de oliva:

Es importante para la salud humana y para prevenir “muchas enfermedades relacionadas con la alimentación.”

En Europa Occidental y Septentrional, se consumen muchos ácidos grasos saturados, lo que provoca aumento de la mortalidad y morbilidad por cardiopatía isquémica, mientras que en el Mediterráneo se consume el de oliva lo que provoca una menor incidencia de cardiopatía isquémica.

Otros aceites vegetales disminuyen el LDL, pero a la vez también el HDL; mientras que el de oliva, disminuye el LDL sin modificar el HDL, y encima, a la vez evita la peroxidación de los lípidos y disminuye la formación de placas de ateroma, con lo que previenen las ECV, causa principal de muerte en países desarrollados.

3.2) Aceites de semillas:

Se pueden extraer de muchas semillas oleaginosas de distintas plantas, para lo que se usan distintos métodos de refinación; todo se debe hacer por procedimientos legales.

En España son legales: “girasol, soja, cacahuete, algodón, germen de maíz, colza, cártamo y pepita de uva”; en España el más usual es el de girasol.

Son principalmente ricos en AGPI, como el linoleico; algunos como el de colza y cacahuete, son ricos en ácido oleico.

Últimamente éstos se usan bastante, lo que ha hecho que aumente la relación n-6/n-3, con lo que también cambia la síntesis de eicosanoides.

4) Aceites de animales marinos:

Aquí destacan la fracción de ácidos n-3.

Como dije cuando hablé de los pescados, en los 70 se vio que los esquimales tenían menos ACV (ictus), debido al alto consumo de pescados, lo que se cree se debe a la “abundancia de ácidos n-3” en los lípidos de los pescados.

5) Grasas vegetales:

Destacan “manteca de coco, manteca de palmiste, manteca de cacao, etc.”

Son sólidos a temperatura ambiente, pues son ricos en ácidos grasos saturados (AGS).

Aunque son vegetales, son muy aterogénicos. Abundan en “productos de bollería, pastelería y helados.” Hay que disminuir su consumo, con lo que también controlaremos mejor el peso aparte de las ECV (pues provocan colesterolemia).

6) Grasas de animales terrestres:

Las comestibles tienen muchos ácidos grasos saturados.

Destacan: manteca de cerdo, sebo de vacuno y mantequilla (que es un derivado lácteo).

Se usan mucho en países no mediterráneos para untar y cocinar. Son ricos, como digo, en AGS, o sea a evitar.

7) Grasas transformadas:

Están:

Los Shortenings: son “mezcla de aceites de semillas parcialmente hidrogenados, aceites refinados y/o grasas animales transesterificadas (como manteca de cerdo),” se usan en ensaimadas, croissants, hojaldres, etc.

Las Margarinas: formadas “por una emulsión tipo agua/grasa, en las que la fase grasa (menor del 80%) estás formada por mezclas de aceites parcialmente hidrogenados y refinados”. Pueden aumentar la concentración de colesterol LDL.

8) Recomendaciones nutricionales:

Debemos ingerir un 30-35% de las calorías totales diarias, a partir de las grasas, para “satisfacer las necesidades energéticas, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles”, pero los occidentales consumimos excesos que dan lugar a “obesidad, ECV y varios tipos de cáncer.”

Espero que este resumen, así como todos los de la serie sobre alimentación y nutrición (extraídos de un master ofertado por la Universidad de Barcelona en España), que estoy poniendo en este blog, les sean de interés.

Saludos cordiales:

Servando Blanco.

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