HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:

1) Introducción:

El huevo a lo largo de los tiempos, ha cambiado y de forma variada la creencia sobre su utilidad; así se ha considerado desde un alimento de alto valor nutritivo y buen precio (en los años 50), a creer que es un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV), principalmente por el colesterol (en las décadas de los setenta y ochenta), y de ahí a pensarse que puede ser un alimento funcional (año 2000).

2) Composición y  valor nutritivo del huevo:

Es una de las fuentes de proteínas más baratas y de la mejor calidad. También es rico en minerales y vitaminas.

En cuanto a su aporte energético es moderado, pues tiene poca grasa.

En él se pueden distinguir tres partes:

Yema: 47% agua; 16% proteínas; 34% grasa; 0,6% hidratos de carbono.

Clara: 88% agua; 10% proteínas; 0,03% grasa; 0,8% hidratos de carbono.

Cáscara: no es comestible.

Es un alimento muy aconsejable si lo comparamos con otros alimentos proteicos, por lo que los puede sustituir; es también rico en numerosos micronutrientes; en AGPI (Ácidos Grasos Poliinsaturados), sólo es superado por los pescados.

Ha disminuido su consumo, y eso que su aporte nutritivo es relevante.

Según la cantidad de ingesta diaria recomendada (CDR), 2 huevos grandes cubrirían “el 6% de la energía diaria, y el 20% de la proteína  diaria.”

2.1) Proteínas:

Es del 12% y predomina en la clara, por lo que aquí también es mayor en número de aminoácidos, aunque algunos de éstos como la lisina, serina o treonina, predominan, en la yema.

La proteína del huevo tiene un alto valor biológico, cubriendo en aminoácidos, las necesidades diarias de los humanos.

2.2) Lípidos:

Su composición en ácidos grasos es favorable, siendo su relación AGI/AGS de 1,77; o sea, mayor que los de muchas carnes y similar a la del pollo; la relación del pescado es mayor, por ser rico en AGPI.

El colesterol es mucho mayor en los huevos que en la carne y el pescado.

Con piensos enriquecidos, se han logrado cambiar los ácidos grasos del huevo.

El colesterol es difícil de modificar, a no ser con tratamientos farmacológicos, que crean “problemas de residuos y no están autorizados.”

2.3) Minerales:

Con una ración, se cubriría un alto porcentaje de las CDR para este grupo.

La disponibilidad de los minerales del huevo es similar a las de las carnes.

2.4) Vitaminas:

Es uno de los alimentos que más concentraciones de vitaminas hidrosolubles y liposolubles presenta, ya que son muy importantes éstas en el “desarrollo del embrión del  pollo.”

Es rico en vitaminas liposolubles, como la K; si se enriquecen los piensos con estas vitaminas, aumentarán su concentración en los huevos.

Las hidrosolubles se acumulan menos.

Se alcanzan altos porcentajes de las CDR de vitamina lipo e hidrosolubles con una ración de 2 huevos grandes (120 gramos).

2.5) Variabilidad de la composición del huevo:

Según la alimentación y otros factores productivos, variarán gran cantidad de nutrientes de los mismos, aunque algunos pocos no se modificarán, como el cinc, niacina, piridoxina, inositol y ácido araquidónico. Sin embargo, el colesterol es difícil de modificar (como ya dije).

Algunas vitaminas hidrosolubles, se pueden hasta triplicar su contenido al manipular ciertos procesos; las vitaminas liposolubles son las que más se pueden acumular, sobre todo la E. también se pueden aumentar los AGPI.

3) Composición y valor nutritivo de los ovoproductos:

Ovoproductos simples: derivados que “sólo pretenden alargar la vida comercial y facilitar la conservación y utilización  del huevo.” Se usan siempre en restauración colectiva, para evitar sobre todo las contaminaciones microbiológicas, donde nunca se pueden usar huevos frescos.

Ovoproductos complejos: son los que se añaden a “otros ingredientes para mejorar o facilitar sus aplicaciones industriales.”

Los ovoproductos simples, nutritivamente son similares a los huevos frescos, aunque pueden variar algo ciertas vitaminas o aminoácidos, según el tratamiento utilizado.

4) Papel del huevo como factor de riesgo en las ECV:

4.1) Relación entre la ingesta de colesterol y el colesterol plasmático:

En los 60, se empezó a ver la relación entre ingesta de colesterol y un aumento de éste en el plasma, y por tanto mayor predomino de ECV (infarto principalmente). Por ello, los distintos entes sanitarios recomendaron una ingesta máxima de 300 mg/día de colesterol, así como controlar los alimentos que lo presenten, como el huevo. Con el tiempo, se vio que disminuyendo el colesterol de la ingesta, no daban disminución del colesterol plasmático, ni disminuían las ECV.

Se vio que influían otros factores, como disminución de AGS, aumento de AGMI y AGPI, comer fruta, vegetales y granos integrales, todos ellos provocaban disminución del colesterol plasmático.

El aumento del colesterol de la dieta, hace que aumente muy poco la relación LDL/HDL, al igual que aumenta muy poco el colesterol plasmático.

Se vio que cuando la relación AGPI/AGS, aumentaba, disminuía el colesterol plasmático, aunque se administrara mucho colesterol en la dieta.

4.2) Relación entre el consumo de huevos y el colesterol plasmático:

Como la restricción del huevo en los años 70 y 80 fue grande, pues se han hecho muchos estudios para estudiar esta relación y casi, casi, se puede establecer que no existe “ninguna relación entre ingesta de huevos y niveles plasmáticos de colesterol.” Así pues, hay que quitar la etiqueta al huevo como factor de riesgo cardiovascular; por lo tanto, y debido al alto valor nutritivo del huevo, los norteamericanos están difundiendo la idea: “Egg a day, OK for healthy people.”

5) Aspectos higiénico-sanitarios:

Por su estructura, es uno de los alimentos más seguros, pues existen distintas barreras antes de llegar al interior del huevo, siendo difícil que se contamine en la etapa de producción en la granja.

No se permite su lavado, pues esto quita la película protectora de la cáscara, la que impide que entren por los poros microorganismos, con lo que se deduce que los huevos con cáscara dañada, no son aptos para el consumo, pues pueden estar contaminados.

La infección se debe siempre a una manipulación incorrecta, así el huevo entero, está siempre sano por dentro.

Se recomienda pues (y copio textualmente, como siempre hago en estos escritos de este blog, cuando pongo algo entrecomillado):

“Comprar siempre huevos con cáscara íntegra y exenta de suciedad aparente.

Respetar fechas de consumo y guardar siempre los huevos refrigerados.

Consumir los huevos siempre inmediatamente después de su preparación o cocción o guardarlos en el refrigerador pero durante poco tiempo.

Las mayonesas y otras salsas a base de huevo deben prepararse con una manipulación higiénica y con adicción de limón o vinagre.

Manipular siempre los huevos apartándolos de los recipientes en que se vayan a batir, cocinar o servir, para evitar el contacto con el exterior de la cáscara.”

En cuanto a su poder antinutritivo, es mínimo, así el porcentaje de avidina (que suele generar dermatitis y que es el antinutriente más abundante del huevo), es de 0,05% en la clara.

Éste y otros antinutrientes, desaparecen con el tratamiento térmico.

6) ¿El huevo como alimento e ingrediente funcional?:

Hay que ser cauto en esto, pues no hay estudios concluyentes de que sea un alimento funcional (tampoco hay una definición clara sobre qué es un alimento funcional), pues no se ha demostrado un efecto fisiológico beneficioso. Hace pocos años, esta categoría le estaría vetada, por el alto contenido en colesterol, pero ahora esto ya no se considera a restringir. Se ve que el huevo tiene sustancias, que podrían ser positivas para el mantenimiento de la salud, así como preventivo de determinadas enfermedades.

Se podrían considerar funcionalmente los siguientes componentes del huevo: “carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E, AGPI n-3 y colina.”

7) Evolución del consumo del huevos en relación con las

recomendaciones nutricionales:

De la década de los 50 a los 90, ha habido una disminución paulatina en USA de su consumo, aunque en 2000 ha habido un ligero ascenso.

En España, el consumo fue bajo hasta los 80, en que subió algo, aunque luego, con las restricciones acerca del mismo, volvió a caer el consumo, hasta el 2000 que ha vuelto a aumentar un poco.

Otros:

Se aconseja pues, un huevo al día, aunque esto no se ha conseguido en el último siglo en ningún sitio.

El color de la cáscara está condicionado genéticamente y no tiene nada que ver con su composición y valor nutritivo; tampoco tiene relación con el color de la yema.

Espero que estos resúmenes sobre temas del master en nutrición que ofrece la Universidad de Barcelona (España), les sean de interés, pues así me resultan a mí los originales de los que los extraigo; gracias por leerme y espero haberles sido útiles en algo; saludos cordiales:

Servando Blanco.

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