PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS

PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS:

Introducción:

Los pescados y mariscos siempre han estado presentes en la dieta mediterránea.

En las aguas templadas de este mar, hay mayor diversidad de especies que en aguas más frías. El yodo y la fracción grasa varían según sean especies marinas o de agua dulce, así en las primeras la proporción es mayor. Hay especies mixtas que van del mar al río cuando van a reproducirse (salmones) y al revés, que van del río al mar (angulas), cuando se reproducen.

Es cada vez más importante la acuicultura (de río y mar), aunque las obtenidas por captura son todavía mayores que éstas.

1) Composición y valor nutritivo:

La fracción comestible del pescado generalmente es

menor que la de la carne terrestre; a veces en el pescado, la parte desechada puede llegar a ser incluso del 50%.

El agua es el componente mayoritario, aunque desde el  punto de vista nutritivo, destacan las proteínas, de alto valor biológico y gran digestibilidad.

Son generalmente pobres en carbohidratos, con excepciones como el caviar.

La grasa es lo más variable, y sirve para clasificar el pescado, así los grasos tienen mayor de 8-15% de grasa; los magros (menor del 1%) y los intermedios (2-7%).

Dentro de una misma especie, los de más edad suelen ser más grasos. Después de la fresa o desove, los peces tienen menos grasas y proteínas. A veces, las variaciones durante el año de la cantidad de grasa, condicionan la época de captura.

Lípidos:

Los pescados grasos suelen concentrar los lípidos en la capa subcutánea y en el tejido muscular, mientras que los magros suelen concentrarlos en las gónadas y el hígado.

La composición de ácidos grasos es más compleja que en los animales y plantas terrestres, así en los marinos, suelen ser muy insaturados, pudiendo tener cuatro, cinco o seis dobles enlaces (ya saben que insaturado quiere decir que tienen dobles enlaces en la molécula, mientras que saturados es que no los tienen).

La distribución de los ácidos grasos no es uniforme. El hábitat es importante, así, los de agua dulce son más ricos en los de la serie n-6 y más pobres en los de las series n-3 que los de agua salada, de tal forma que la relación entre ellos es un rasgo distintivo. Los cultivados tienen mayor proporción de n-6 que los de captura (en los que predominan los n-3).

El contenido en colesterol es moderado, aunque se cree que muchos son fitosteroles que compiten con los niveles de colesterol sanguíneo, de tal forma que el efecto final es beneficioso a nivel cardiovascular (o sea, que hace que se absorban menos colesterol malo).

Vitaminas:

Los grasos son ricos en vitaminas A y D; antes se pensaba que tomando suplementos de hígado de bacalao, ricos en éstas, era bueno para los que tenían carencias de ellas.

Son pobres en vitamina E y C, y ricos en las del grupo B.

Minerales:

Presentan una amplia gama, dependiendo del lugar donde vivan y de la alimentación.

El sodio, es similar al de la carne de animales terrestres, por lo que es más importante la sal añadida a los productos transformados, que la que contienen por ellos mismos, a pesar de vivir en aguas saladas.

Los pescados pequeños grasos se suelen comer enteros y así, las espinas reblandecidas, aportan calcio y vitamina D.

El hierro en general es más abundante en los grasos que en los magros.

Los pescados y mariscos, junto con la sal yodada, son la fuente más importante de yodo que existe, y más los de agua salada que los de agua dulce, en los que depende de la riqueza geológica del mismo.

2) Formas de comercialización y consumo:

Se deterioran con gran facilidad, de hecho, los frescos, están refrigerados, a no ser los mariscos que se comen acabados de sacrificar (langosta, bogavantes, etc.).

Los productos conservados por las distintas técnicas, pueden diferir organoléptica y nutritivamente de los productos de partida, y también dependerá de la calidad de la materia prima.

Salvo los conservados en hielo y la refrigeración, todos los tratamientos suelen generar productos más digeribles o de mayor valor gastronómico.

Los componentes variarán en los derivados, aunque suelen seguir siendo una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y hierro, y si son marinos, de yodo; y las especies grasas de ácidos grasos poliinsaturados.

2.1 pescado y marisco fresco (refrigerado) y congelado:

Los frescos son aquellos que sólo están sometidos a refrigeración o mantenimiento en hielo, por lo que duran poco. El hielo, aparte de enfriar, al fundirse arrastra el mucus que rodea al pescado, con el cual arrastra a los microorganismos que están en la superficie, con lo que disminuye la carga bacteriana. Hay que ponerles hielo también, pues muchas veces, los mostradores con la luz, hacen que se alcancen hasta 10º en la superficie externa del pescado.

Se pueden cambiar las atmósferas de mantenimiento, así por ejemplo, si se ponen en su superficie CO2, disminuyen las bacterias psicrotrofas; si el pescado es blanco, conviene pasar algo de oxígeno, para evitar el crecimiento de bacterias anaerobias. El pescado graso conviene envasarlo al vacío, para prevenir la rancidez oxidativa.

Tras la descongelación, el pescado debería ser igual nutritiva y sensorialmente al fresco, salvo una pequeña cantidad de vitaminas hidrosolubles, las cuales se pueden perder pues al formarse cristales grandes o por agregación de pequeños, formados a bajas velocidades de congelación, pueden romper las paredes celulares y cuando se descongela el producto, las partes hidrosolubles van con el agua de la descongelación; la pérdida es irrelevante desde el punto de vista cuantitativo.

La desnaturalización de proteínas da lugar a cambios en la textura.

El glaseado, o sea, pasar una pequeña capa de hielo al pescado congelado, es para evitar la “quemadura por frío” al evitar la deshidratación. También protege de la oxidación de los lípidos.

2.2 derivados de pescado y marisco:

Las conservas y algunos productos desecados, no requieren condiciones especiales de almacenamiento; a diferencia de las semiconservas, cuya composición puede variar entre el tiempo que pasa entre la elaboración y el consumo.

2.2.1 productos desecados:

Al sol es uno de los métodos más antiguos utilizados; hoy día se suelen usar túneles de secado, o incluso, para conservas más caras, la liofilización (o criodesecación). Los desecados no son muy populares en España, no así en otros países donde se usan para albóndigas, guisos, sopas, o sin hidratar como aperitivos.

Esta técnica es muy frecuente en países subdesarrollados, debido a su bajo coste y que es fácil de realizar.

2.2.2 productos en salazón:

Consiste en añadir sal, generalmente se combina con la desecación, ahumado o la aplicación de calor.

Las especies grasas, se salan en salmuera, mientras que las magras suelen salarse por vía seca.

La sal no debe ser demasiado fina, pues puede provocar la “quemadura por la sal”, o sea al disolverse rápido, precipita las proteínas superficiales, lo que afecta al aspecto e impide que penetre la sal al interior. Las impurezas de la sal, también impiden su penetración; un exceso de magnesio, provoca la formación de cristales de estruvita, lo que da la sensación arenosa que se tiene cuando se comen algunos mariscos enlatados.

2.2.3 productos ahumados:

El humo deseca el producto aparte de impregnarlo de componentes que disminuyen la carga bacteriana y son antioxidantes. Hoy día, se usan tratamientos distintos que no den un sabor tan fuerte a humo y con menos sal; por ello deben envasarse al vacío, para evitar su rápida desnaturalización.

2.2.4 productos en escabeche:

Consiste en añadir sal (ClNa) y ácido acético (vinagre). Es de los métodos más antiguos en el Mediterráneo.

Tanto la sal, como el menor pH por el vinagre, hacen que se desarrollen unas enzimas del pescado que le dan el típico bouquet. Para evitar que esto se lleve al extremo, es por lo que estos hay que conservarlos refrigerados.

2.2.5 productos en semiconserva:

Se estabilizan por desecación, salazón o ahumado, y luego se mantienen en recipientes impermeables al agua; como su tiempo de conservación es limitado, se conservan refrigerados.

Las de valor elevado como el caviar, puede ser negro, se prepara con las huevas de esturión; rojo, se prepara con las huevas de salmónidos; otros de menor precio, a partir de huevas de peces como el bacalao, arenque, etc.

Las huevas se retiran cuando el pescado muere, y se sumergen en salmuera, se escurren y se envasan en botes o latas; también se suelen pasteurizar.

2.2.6 productos en conserva:

A partir de distintas especies, las que se aplica una salmuera, luego se trata con vapor de agua o se hierve o se fríe o ahúma, con lo que se disminuye el contenido en agua. Luego se aplica tratamiento térmico según la carga bacteriana existente, lo que afecta al color, textura y flavor.

El valor nutritivo también se puede ver afectado con las altas temperaturas, como algunos aminoácidos y vitaminas. Como se incorporan algunas sustancias, éstas hacen también cambiar la composición nutritiva.

2.2.7 productos derivados del surimi:

Surimi es una palabra japonesa que significa pescado picado, pero en realidad el pescado sufre más transformaciones. Se suele usar para aprovechar mejor las partes desechadas.

A bordo, se descabeza el pescado, se eviscera, se lava, se pica y se separan las espinas mecánicamente. Se vuelve a lavar, más cuanto más graso sea, con lo que se eliminan las grasas y las proteínas solubles en agua, con lo que el pescado se vuelve más estable. El surimi se mantiene congelado en bloques, y luego en tierra continúan los siguientes tratamientos para dar los distintos derivados, como las barritas de pescado y filetes de diversas formas, análogos de angulas, cangrejo y langosta, que suelen ser todos provenientes del bacalao o la merluza.

Aparte de las transformaciones, suele ser una buena fuente de proteínas de elevado valor biológico y alta digestibilidad… la principal limitación, como todos los productos “refinados”, suele ser menos vitaminas y minerales.

3) Consumo de pescado y marisco:

El pescado fresco se consume cuatro veces más que el

congelado, y el de marisco fresco, casi el doble que los congelados. Los derivados, se consumen en menor proporción que los congelados.

4) Beneficios y riesgos nutricionales asociados al consumo de pescado:

Los beneficios para la salud cardiovascular de los ácidos grasos de la serie n-3, desde la década de los 70 son conocidos, al ver cómo los esquimales, que comían más pescados y mamíferos marinos que el resto, presentaban menor número de enfermedades cardiovasculares. Una dieta rica en éstos, evitan la formación de trombos o coágulos en los vasos sanguíneos y por tanto la obstrucción de éstos por ellos.

El pescado y marisco también tienen ácidos grasos saturados y colesterol, pero el resultado final es favorable, de tal forma que se piensa que los productos ricos en colesterol, compiten por el colesterol sanguíneo (como comenté), y el resultado final sale a favor de no presentar riesgo cardiovascular.

También el pescado es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y gran digestibilidad, así como de algunas vitaminas y minerales; y por supuesto, los marinos, en aporte de yodo.

Los riesgos son por ejemplo para aquellas personas alérgicas a ciertas especies, la más común es al bacalao, por su antígeno M, el cual tiene gran homología con los de otras especies, lo que es responsable de las reacciones cruzadas. En los mariscos, los más alergénicos son las gambas, con las que también se pueden dar reacciones cruzadas con otras especies.

En los enfermos de gota (ácido úrico), también estarían desaconsejadas algunas especies como anchoas, sardinas, arenques, huevas de pescado o algunos mariscos como los mejillones.

5) Aspectos sanitarios y toxicológicos:

El pescado puede presentar flora saprófita en la piel

y agallas, según el ambiente, mientras que las del intestino dependen de la alimentación. Si los pescados son planos, estos se pueden contaminar por rotura de la piel durante la captura y postcaptura, mientras que en los redondos la contaminación se debe más por la alimentación.

Muchas especies se alimentan del plancton, para lo que deben filtrar gran cantidad de agua, en la que puede haber contaminantes y toxinas, que pasarán al pescado; también pueden tener namátodos (gusanos), como el Anisakis, que sólo se destruyen con tratamientos térmicos adecuados, pues sobreviven tanto en hielo, congelados, en salazón o con el marinado suave.

Aparte de contaminación biótica, también la hay abiótica; así pueden haber especies que retienen mucho mercurio; o en los cultivados, algunos fármacos.

6) Evaluación de la calidad de pescados y mariscos:

Lo que hay que descartar de entrada es todo producto que tenga bacterias patógenas.

6.1 cambios bioquímicos y bacterianos postcaptura:

En el pescado también, tras la muerte, se instaura el rigor mortis y su posterior resolución; tras éstas, se pueden desarrollar, los microorganismos no patógenos que confieren ciertas características a los productos marinos.

El descenso del pH es menor que en los animales terrestres, por lo que se pueden desarrollar más microorganismos, al no ser el medio demasiado ácido. Los ejemplares “estresados” durante la captura, han consumido más glucógeno, por lo que el descenso del pH es menor, por lo que se pueden deteriorar más rápido los ejemplares. Al ser más básico, retienen también más agua, lo que les hace más jugosos.

El rigor mortis es señal inequívoca de frescura, así si vemos un pez arqueado, eso es señal de que se acaba de morir hace poco, aunque muchas veces eso influya en un fileteado peor.

El tiempo que tarde en instaurarse y resolverse el rigor mortis, es distinto, así en peces grandes, bien nutridos y adecuadamente refrigerados, éste es posterior que en aquellos peces pequeños, con pocas reservas y mantenidos a temperatura ambiente.

La composición química de los pescados cambia según el tiempo de muerto, así la cantidad y el tipo de determinadas sustancias será un buen criterio para saber el tiempo que dicho producto lleva muerto, y por tanto su idoneidad para el consumo.

6.2 Métodos para evaluar la calidad de pescado:

Desde hace varios años, determinar la frescura del

pescado, se hace según la apariencia y el color, de tal forma que desde hace más de 50 años, existen tablas con distintas características para saber más o menos la frescura de un modo más objetivo.

Así pues, la valoración sensorial es la más usada para productos frescos, y sólo en caso de dudas, se recurrirá a métodos microbiológicos, físicos y químicos.

Ya dije que si hay patógenos el producto se debe desechar, pero si no, una presencia de unos 105-106 microorganismos, es el tomado como máximo para ser catalogados como aptos para el consumo; al ser la flora tan variada, no se puede medir un determinado microorganismo, sino los componentes totales.

La rigidez del cuerpo, el índice de refracción de los líquidos oculares o la resistencia al paso de corriente eléctrica, son algunos métodos físicos, aunque lo más frecuente es el análisis químico.

Los productos usados como materia prima, su análisis es más difícil, pues cambian gran cantidad de sus características, por lo que se han de buscar sustancias que no se deterioren con esas transformaciones, como la hipoxantina, que es un producto final del ATP muscular.

7) Concepciones erróneas más frecuentes:

7.1 el pescado fresco algunos dicen que es más nutritivo que el congelado, lo que no es verdad, pues conserva la congelación, salvo algunas sustancias hidrosolubles, casi las mismas características, siendo uno de los tratamientos menos agresivos.

7.2 algunas conservas tienen arena, dicen algunos, y lo cierto es que esa arenilla se debe a un defecto de elaboración de la conserva.

7.3 algunos creen que en dietas restringidas de sodio, hay que limitar estos productos, cuando no es cierto, siendo éste casi igual que en animales terrestres; sí hay que intentar evitar aquellos productos transformados que conlleven la adición de mucha sal, los cuales sí hay que desaconsejarlos en estos pacientes.

Ya saben que estos temas de alimentación los extraigo a partir de un master sobre ello que curso por la Universidad de Barcelona (España); espero que les resulten de interés; saludos cordiales:

Servando Blanco Déniz.

2 Responses to “PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS”

  1. Marisqueria dice:

    Este es un tema muy interesante, me ha sabido a poco pero ya sabeis si lo bueno es breve es dos veces bueno.

    Marisqueria

    ¡Animo! y seguir con este fantastico blog.

  2. servandoblanco dice:

    Me alegro que te guste.
    Gracias por el comentario.
    Saludos:
    Servando.

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