Archive for septiembre, 2011

LEGUMBRES (II):

Jueves, septiembre 29th, 2011

LEGUMBRES (II):

Sigo con el segundo resumen sobre leguminosas; espero que les sirvan para algo.

5) Minerales de leguminosas:

“Las leguminosas son una buena fuente de minerales y como tales contienen cantidades apreciables de potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, cinc, cobre, manganeso y sodio.”

Salvo para el calcio, no hay grandes diferencias de los minerales en la cubierta y los cotiledones; el calcio, en la cubierta, puede ser de hasta un 70% del total de la semilla.

La utilización nutritiva de los distintos minerales en las leguminosas varía con cada uno; el hierro, se encuentra en estos alimentos, en la mayor cantidad del que se puede encontrar en los vegetales; con el procesado de las legumbres, como se destruyen antinutrientes, se supone que la absorción del hierro será mayor y mejor.

5.1.) Efecto de los componentes de la dieta sobre la utilización nutritiva de los minerales:

La biodisponibilidad de los minerales depende de varios factores, entre los que están:

·Calidad y cantidad de proteína: algunos minerales dependen de esto para su absorción, así el calcio, se ve beneficiado al ser nuestras dietas ricas en proteína y con mucha lisina.

·Fibra: no hay acuerdo en cuanto a su influencia, aunque sí parece que la fibra insoluble, es la que tiene peor utilización digestiva.

·Grasa, según el tipo y cantidad de grasa de estos alimentos, no se cree que pueda influir negativamente.

·Interacción entre los distintos minerales: por ejemplo, entre el calcio y el magnesio, puede haber una interacción, debido a la alta concentración de magnesio en las legumbres.

·Oxalato: existe en distinto porcentaje en varias legumbres, lo que “afecta negativamente a la absorción de calcio y hierro.”

·Taninos: se cree que influye en la absorción de algunos minerales, al formar complejos con dichos minerales.

·Ácido fítico: está en gran cantidad relativamente en las legumbres, por lo que es una de las mayores fuentes de fósforo en la dieta de los humanos. Cuando forma complejos con ciertos cationes, no pueden ser absorbidos. “En la actualidad, el ácido fítico se considera, no sólo por su efecto antinutritivo, sino como posible responsable de efectos beneficiosos en la prevención del cáncer y/o su terapia, por su carácter antioxidante, su efecto anticolesterolémico y su posible efecto beneficioso en el tratamiento de la diabetes, que le hacen tener un papel fundamental en el carácter funcional de los alimentos provenientes de leguminosas.”

6) Otros componentes:

Las legumbres tienen sustancias tóxicas, pero éstas no son muy importantes, pues las contienen generalmente en poca cantidad, y su presencia se disminuye en gran parte por los procesos culinarios y tecnológicos.

6.1.) Lectinas:

“Son glicoproteínas ampliamente extendidas en el reino vegetal, que ejercen un importante papel en el desarrollo de la planta y tienen la propiedad de unirse a tipos específicos de azúcares presentes en la pared celular de los seres vivos, por lo que se produce la aglutinación de los glóbulos rojos, de ahí el nombre de fitohemaglutininas, con el que también son conocidas.”

Son nocivas cuando se experimentan con ellas in vivo, pero no se ve esta toxicidad cuando son ingeridas por los animales, aunque se piensa que varía según las distintas especies animales, por lo que se opina que sería conveniente que se inactivaran antes de su consumo.

Son termolábiles, pero necesitan muy altas temperaturas para degradarse, por lo que cuando esto no se hace, presentan problemas, los que suelen ocurrir en países en vías en desarrollo principalmente. Lo mismo ocurre con las harinas que los presenten, o cuando se usan leguminosas poco cocinadas o en ensaladas.

6.2.) Glucósidos cianogenéticos:

“Son un grupo de sustancias naturales, ampliamente distribuidas entre los vegetales y particularmente abundantes en ciertas variedades de judía, que por hidrólisis originan el ión cianuro de gran toxicidad.”

Una forma de eliminarlos en los que lo presentan es triturarlos y molerlos y posteriormente lavarlos con agua, la que arrastra tanto el glucósido como el cianuro formado; otros métodos son la fermentación y ebullición.

6.3.) Componentes alergénicos:

Los síntomas que producen los alérgenos, son muy variados, y afectan sobre todo a la piel y sistema respiratorio; en otras partes es más raro.

“Las fracciones lipídicas no suelen causar reacciones alérgicas, mientras que los carbohidratos (en particular el almidón) y especialmente las proteínas, sí pueden causar reacciones de tipo alérgico.”

La mayor parte de las alergias alimentarias de leguminosas, se deben a las proteínas de soja, y encima suele ser transitoria y remite con la edad; y también el cacahuete, donde es permanente y no remite con la edad.

6.4.) Saponinas:

“Pueden producir efectos tóxicos en mamíferos, debido a la lisis de eritrocitos o células de la mucosa intestinal, e inhibición de enzimas digestivas y metabólicas.”

7) Procesos de elaboración:

7.1.) Influencia del procesado sobre el valor nutritivo de las leguminosas:

“Previamente a su empleo en alimentación humana, las leguminosas se someten a una serie de procesos bien tecnológicos, bien culinarios, tendentes todos ellos no solo a eliminar las sustancias tóxicas y los factores antinutricionales, sino a conseguir mejorar las propiedades organolépticas (y  por ende su palatabilidad) y a facilitar la utilización digestiva y metabólica de sus nutrientes.”

Estos procesos, a veces alteran negativamente las propiedades nutritivas de las leguminosas.

Algunos ejemplos son el descascarillado, remojo y cocción.

El remojo suele ser habitual en todas ellas, con lo que se humedece y ablanda las semillas. Durante éste, parte de los constituyentes pasan al agua, con lo que si ésta se desecha, habrá merma de esos nutrientes. También se eliminan con el agua algunos componentes indeseables, lo que es de agradecer.

Se ha visto que poniendo al agua para el remojo, bicarbonato, “reduce de 40-50% el tiempo de cocinado”.

El tratar las legumbres con calor, hace que se eliminen sustancias nocivas para la salud, a la vez que mejora la utilización proteica; como la flatulencia continua a pesar del tratamiento térmico, se piensa si ésta es debida a la fibra, en lugar de a otras sustancias que se destruyen con calor como los alfa-galactósidos.

El calentamiento excesivo, dificulta por ejemplo el valor nutritivo de la proteína.

Así pues, remojo y cocción afectan a la absorción de los distintos nutrientes, por diversos mecanismos.

Otro proceso es la germinación, que es típica de Oriente, y que se está introduciendo en Occidente. Con este proceso, se disminuye gran cantidad de sustancias nocivas, y se mejora la digestibilidad de otras como las proteínas. Aparte que provocan otras ventajas sobre la salud.

La fermentación es uno de los procesos tecnológicos más antiguos y baratos; se usa desde la prehistoria. Con ella se mejoran las “propiedades organolépticas, el valor nutritivo, eliminación de sustancias tóxicas y factores antinutritivos y mejora la conservación de los alimentos.”

Este proceso suele ser natural, mediado por distintos microorganismos.

8) Aplicación de la biotecnología a la obtención de alimentos procedentes de leguminosas, con mejores propiedades nutritivas y funcionales:

Técnicas punteras en alimentación son:

8.1.) Adición de enzimas:

“Es una práctica común en dietas de producción animal, con objeto de mejorar sus propiedades nutritivas y evitar los problemas de contaminación medioambiental, derivados de la excesiva excreción de diversos minerales (en especial el fósforo) causada por su reducida biodisponibilidad en leguminosas y cereales.”

Está empezando a usarse en nutrición humana.

8.2.) Ingeniería genética:

Se usa para obtener alimentos “con mejores propiedades nutritivas y funcionales”; claro que en estos productos, se debe tener un mayor control y regulación.

“Con estas modificaciones se pueden solucionar las principales carencias nutricionales asociadas al consumo de leguminosas y cereales, como son la baja calidad de su proteína y la baja biodisponibilidad de ciertos minerales…”

Con esto acabo con el segundo y último resumen del tema sobre legumbres; espero que todos o algunos de estos resúmenes, les sirvan para algo, aunque sea para pasar el rato; saludos cordiales:

Servando Blanco.

La Biblia dice (más o menos), que un buen perfume, se echa a perder por una mosca muerta que cae en él. Y se pone uno a pensar, y deduce que moscas hay en todos sitios; y sigue uno dándole vueltas al magín, y se pregunta y concluye: ¿dónde hay más moscas?, en efecto, en la m…

LEGUMBRES (I):

Martes, septiembre 13th, 2011

LEGUMBRES (I):

Como siempre les digo, estos resúmenes los extraigo de un Master en Alimentación y Nutrición, ofertado por la Universidad de Barcelona (España), cuyo material es de fiar, y con el copyright creo del 2006, o sea, bastante actual. Si algo está mal en estos resúmenes, posiblemente sea culpa mía, por expresarme mal, o no haber entendido lo que resumo. Estos resúmenes míos sobre nutrición, son para gente culta no especialista en estos temas, pues está claro que los especialistas buscan mucho más.

Espero que les gusten (a pesar de ser consciente de tanta gente que pasa hambre en el mundo). Ahí va:

Introducción:

“Por leguminosas se entienden aquellas especies pertenecientes a la familia Fabaceae.”

“El término leguminosa para consumo humano abarca tanto a las vainas y semillas inmaduras, como las semillas maduras y secas.”

Estos alimentos han sido muy importantes para el hombre durante los últimos 10.000 años.

Desde no hace mucho, su consumo ha disminuido en USA y Europa en favor de un aumento de consumo de carne.

La presión de la economía ha hecho que la mayor parte de los cultivos sean de cereales, así pues, han disminuido las zonas de cultivo, así como su cultivo.

Ejemplo, en España se pasó de 8-10 kg/persona/año en 1985, a 6,5 kg/persona/año en 1995.

Por orden de preferencia por el consumidor, están: garbanzos, “lentejas, judías, guisantes  y por último las habas.”

El exceso de contaminantes (por ejemplo de fertilizantes), así como una alimentación más sana, han hecho que últimamente se fije más la gente en las legumbres.

1) Proteína de leguminosas.

1.1) Composición cualitativa y cuantitativa.

“Las leguminosas pueden ser consideradas como una importante fuente de proteína de origen vegetal, en nutrición animal y humana.”

La proteína varía en  contenido y calidad, según la especie, variedad, prácticas agrícolas y lugar de cultivo.

Oscila desde 15,5 g/100g de parte comestible (en los garbanzos y guisantes), a 36g/100g (en habas); en medio, el resto.

En la semilla abundan las proteínas, aunque varía su calidad.

Las fracciones proteicas se pueden clasificar en:

Albúmina.

Globulina.

Prolamina.

La proporción de las mismas varía, así como sus aminoácidos y aminoácidos limitantes, en distinto porcentaje.

Hay otras proteínas también importantes pero en menor proporción.

1.1.1. Utilización nutritiva:

A) Sobre la valoración química de la proteína:

“La cantidad de aminoácidos esenciales, el que éstos guarden una adecuada relación con los no esenciales y el elevado valor del cómputo químico de aminoácido limitante, son los factores que definen una proteína de alta calidad biológica.”

Los tres aminoácidos limitantes en las legumbres son, metionina, cisteína y treonina. El resto está en proporciones adecuadas.

“La calidad proteica de las leguminosas mejora al tomarlas conjuntamente con otros alimentos ricos en aminoácidos azufrados, como es el caso de los cereales (ricos en aminoácidos azufrados y pobres en lisina). Esta combinación permitirá la complementación de aminoácidos azufrados y lisina con la obtención de una proteína de mejor calidad.”

B) Sobre la valoración biológica de la proteína.

·Utilización digestiva:

No es muy grande, lo que se cree que es por:

Inhibidores de las proteasas: o sea, sustancias que inhiben ciertos enzimas que impiden que la proteína se degrade y puedan ser usados sus aminoácidos.

“Alta excreción de Nitrógeno endógeno.”

Los fitatos pueden reaccionar con las proteínas formando complejos no absorbibles.

·Utilización metabólica de la proteína.

Varía según la legumbre, aunque suele ser para algunas, similar a la carne y para otros “similar al de los cereales.”

2) Carbohidratos (HC) de las leguminosas:

2.1.) Composición cuantitativa y cualitativa:

2.1.1.) HC solubles:

“Las leguminosas son una importante fuente de HC con una proporción del 24-68%. Esta fuente incluye HC solubles, almidón y fibra alimentaria.”

Los HC solubles oscilan entre 6,5-12%, algunos de los cuales “son totalmente disponibles y contribuyen como fuente de energía.”

2.1.2.) Polisacáridos:

“El principal componente hidrocarbonado de las leguminosas es el almidón”, constituyendo el “45-60% de los HC en las legumbres secas.”

El altramuz y la soja, son la excepción, teniendo bajo contenido en almidón y siendo ricos en fibra.

“Durante el remojo y la posterior cocción de las leguminosas el gránulo de almidón se hidrata e hidroliza, produciéndose la gelatinización del almidón.”

Como el almidón presenta una baja respuesta glucémica es pues una buena fuente de energía también en diabéticos.

2.2.) Utilización nutritiva de los HC:

Su utilización por el organismo es muy elevada; influyen “sobre la utilización de los aminoácidos y proteína de la legumbre y de otras fuentes proteicas de la dieta.”

2.3.) Otros carbohidratos:

2.3.1.) Fibra alimentaria:

“Los restos vegetales resistentes a las enzimas del aparato digestivo (fibra alimentaria o fibra dietética) que habitualmente se encuentran presentes en las leguminosas son: celulosa, hemicelulosa, pectinas y lignina.”

En los países desarrollados, se consume poca fibra, lo que provoca distintas enfermedades, por lo que el consumo de leguminosas está más que justificado por su alto porcentaje en fibra (8-28%).

2.3.2.) Efecto de la fibra de la dieta sobre el tracto gastrointestinal y la utilización de nutrientes:

Éste varía mucho “con la cantidad y tipo de fibra que aporta la legumbre.”

La fibra, como he explicado otras veces en este blog, ayuda a disminuir el colesterol y por ello es buena para problemas ateroscleróticos por lo que es aconsejable en enfermedades cardiovasculares, y también en diabetes u obesidad.

La fibra también ralentiza la absorción intestinal de glucosa, por lo que disminuye la absorción postprandial, lo que ocurre tanto en sanos, como en diabéticos.

3) Lípidos de las leguminosas:

Es variable según qué leguminosa sea, aunque está en mucha menor cantidad que los anteriores componentes citados; pero aunque sean escasos, son importantes pues son insaturados, claves pues para el hombre (como he comentado tantas otras veces).

Destacan entre los insaturados, el linoleico y el oleico, y en mucha menor proporción, el linolénico, menos en las judías, en que está en gran cantidad; entre los saturados, está el palmítico.

Esto justifica su efecto hipocolesterolemiante, o sea, su alta proporción AGI/AGS; y si encima, cuando se cocinan, se les añade aceite de oliva o de semilla, pues aumenta el cociente dicho a favor de los insaturados.

4) Vitaminas de leguminosas:

“Las legumbres son una buena fuente de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B3, ácido fólico y vitamina C)”.

Varían según la legumbre y el cultivo realizado, las variaciones de temperatura y condiciones de almacenamiento.

Entre las vitaminas liposolubles destacan los beta-carotenos y los alfa-tocoferoles.

Las vitaminas hidrosolubles, intervienen en la “obtención de la energía a partir de los HC o en el metabolismo de lípidos y proteína”; así pues, el total de las vitaminas de las legumbres, intervienen en distintos procesos vitales para las células y el organismo en general.

Espero que este (primer) resumen sobre leguminosas, les haya servido para algo; saludos cordiales:

Servando Blanco.

Dice el cura de la iglesia a la que voy, que cuando él vivía en Sudamérica, la gente humilde, le decía: con Dios, todo; sin Dios, nada.