Archive for julio, 2011

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:

Lunes, julio 25th, 2011

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:

1) Introducción:

El huevo a lo largo de los tiempos, ha cambiado y de forma variada la creencia sobre su utilidad; así se ha considerado desde un alimento de alto valor nutritivo y buen precio (en los años 50), a creer que es un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV), principalmente por el colesterol (en las décadas de los setenta y ochenta), y de ahí a pensarse que puede ser un alimento funcional (año 2000).

2) Composición y  valor nutritivo del huevo:

Es una de las fuentes de proteínas más baratas y de la mejor calidad. También es rico en minerales y vitaminas.

En cuanto a su aporte energético es moderado, pues tiene poca grasa.

En él se pueden distinguir tres partes:

Yema: 47% agua; 16% proteínas; 34% grasa; 0,6% hidratos de carbono.

Clara: 88% agua; 10% proteínas; 0,03% grasa; 0,8% hidratos de carbono.

Cáscara: no es comestible.

Es un alimento muy aconsejable si lo comparamos con otros alimentos proteicos, por lo que los puede sustituir; es también rico en numerosos micronutrientes; en AGPI (Ácidos Grasos Poliinsaturados), sólo es superado por los pescados.

Ha disminuido su consumo, y eso que su aporte nutritivo es relevante.

Según la cantidad de ingesta diaria recomendada (CDR), 2 huevos grandes cubrirían “el 6% de la energía diaria, y el 20% de la proteína  diaria.”

2.1) Proteínas:

Es del 12% y predomina en la clara, por lo que aquí también es mayor en número de aminoácidos, aunque algunos de éstos como la lisina, serina o treonina, predominan, en la yema.

La proteína del huevo tiene un alto valor biológico, cubriendo en aminoácidos, las necesidades diarias de los humanos.

2.2) Lípidos:

Su composición en ácidos grasos es favorable, siendo su relación AGI/AGS de 1,77; o sea, mayor que los de muchas carnes y similar a la del pollo; la relación del pescado es mayor, por ser rico en AGPI.

El colesterol es mucho mayor en los huevos que en la carne y el pescado.

Con piensos enriquecidos, se han logrado cambiar los ácidos grasos del huevo.

El colesterol es difícil de modificar, a no ser con tratamientos farmacológicos, que crean “problemas de residuos y no están autorizados.”

2.3) Minerales:

Con una ración, se cubriría un alto porcentaje de las CDR para este grupo.

La disponibilidad de los minerales del huevo es similar a las de las carnes.

2.4) Vitaminas:

Es uno de los alimentos que más concentraciones de vitaminas hidrosolubles y liposolubles presenta, ya que son muy importantes éstas en el “desarrollo del embrión del  pollo.”

Es rico en vitaminas liposolubles, como la K; si se enriquecen los piensos con estas vitaminas, aumentarán su concentración en los huevos.

Las hidrosolubles se acumulan menos.

Se alcanzan altos porcentajes de las CDR de vitamina lipo e hidrosolubles con una ración de 2 huevos grandes (120 gramos).

2.5) Variabilidad de la composición del huevo:

Según la alimentación y otros factores productivos, variarán gran cantidad de nutrientes de los mismos, aunque algunos pocos no se modificarán, como el cinc, niacina, piridoxina, inositol y ácido araquidónico. Sin embargo, el colesterol es difícil de modificar (como ya dije).

Algunas vitaminas hidrosolubles, se pueden hasta triplicar su contenido al manipular ciertos procesos; las vitaminas liposolubles son las que más se pueden acumular, sobre todo la E. también se pueden aumentar los AGPI.

3) Composición y valor nutritivo de los ovoproductos:

Ovoproductos simples: derivados que “sólo pretenden alargar la vida comercial y facilitar la conservación y utilización  del huevo.” Se usan siempre en restauración colectiva, para evitar sobre todo las contaminaciones microbiológicas, donde nunca se pueden usar huevos frescos.

Ovoproductos complejos: son los que se añaden a “otros ingredientes para mejorar o facilitar sus aplicaciones industriales.”

Los ovoproductos simples, nutritivamente son similares a los huevos frescos, aunque pueden variar algo ciertas vitaminas o aminoácidos, según el tratamiento utilizado.

4) Papel del huevo como factor de riesgo en las ECV:

4.1) Relación entre la ingesta de colesterol y el colesterol plasmático:

En los 60, se empezó a ver la relación entre ingesta de colesterol y un aumento de éste en el plasma, y por tanto mayor predomino de ECV (infarto principalmente). Por ello, los distintos entes sanitarios recomendaron una ingesta máxima de 300 mg/día de colesterol, así como controlar los alimentos que lo presenten, como el huevo. Con el tiempo, se vio que disminuyendo el colesterol de la ingesta, no daban disminución del colesterol plasmático, ni disminuían las ECV.

Se vio que influían otros factores, como disminución de AGS, aumento de AGMI y AGPI, comer fruta, vegetales y granos integrales, todos ellos provocaban disminución del colesterol plasmático.

El aumento del colesterol de la dieta, hace que aumente muy poco la relación LDL/HDL, al igual que aumenta muy poco el colesterol plasmático.

Se vio que cuando la relación AGPI/AGS, aumentaba, disminuía el colesterol plasmático, aunque se administrara mucho colesterol en la dieta.

4.2) Relación entre el consumo de huevos y el colesterol plasmático:

Como la restricción del huevo en los años 70 y 80 fue grande, pues se han hecho muchos estudios para estudiar esta relación y casi, casi, se puede establecer que no existe “ninguna relación entre ingesta de huevos y niveles plasmáticos de colesterol.” Así pues, hay que quitar la etiqueta al huevo como factor de riesgo cardiovascular; por lo tanto, y debido al alto valor nutritivo del huevo, los norteamericanos están difundiendo la idea: “Egg a day, OK for healthy people.”

5) Aspectos higiénico-sanitarios:

Por su estructura, es uno de los alimentos más seguros, pues existen distintas barreras antes de llegar al interior del huevo, siendo difícil que se contamine en la etapa de producción en la granja.

No se permite su lavado, pues esto quita la película protectora de la cáscara, la que impide que entren por los poros microorganismos, con lo que se deduce que los huevos con cáscara dañada, no son aptos para el consumo, pues pueden estar contaminados.

La infección se debe siempre a una manipulación incorrecta, así el huevo entero, está siempre sano por dentro.

Se recomienda pues (y copio textualmente, como siempre hago en estos escritos de este blog, cuando pongo algo entrecomillado):

“Comprar siempre huevos con cáscara íntegra y exenta de suciedad aparente.

Respetar fechas de consumo y guardar siempre los huevos refrigerados.

Consumir los huevos siempre inmediatamente después de su preparación o cocción o guardarlos en el refrigerador pero durante poco tiempo.

Las mayonesas y otras salsas a base de huevo deben prepararse con una manipulación higiénica y con adicción de limón o vinagre.

Manipular siempre los huevos apartándolos de los recipientes en que se vayan a batir, cocinar o servir, para evitar el contacto con el exterior de la cáscara.”

En cuanto a su poder antinutritivo, es mínimo, así el porcentaje de avidina (que suele generar dermatitis y que es el antinutriente más abundante del huevo), es de 0,05% en la clara.

Éste y otros antinutrientes, desaparecen con el tratamiento térmico.

6) ¿El huevo como alimento e ingrediente funcional?:

Hay que ser cauto en esto, pues no hay estudios concluyentes de que sea un alimento funcional (tampoco hay una definición clara sobre qué es un alimento funcional), pues no se ha demostrado un efecto fisiológico beneficioso. Hace pocos años, esta categoría le estaría vetada, por el alto contenido en colesterol, pero ahora esto ya no se considera a restringir. Se ve que el huevo tiene sustancias, que podrían ser positivas para el mantenimiento de la salud, así como preventivo de determinadas enfermedades.

Se podrían considerar funcionalmente los siguientes componentes del huevo: “carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E, AGPI n-3 y colina.”

7) Evolución del consumo del huevos en relación con las

recomendaciones nutricionales:

De la década de los 50 a los 90, ha habido una disminución paulatina en USA de su consumo, aunque en 2000 ha habido un ligero ascenso.

En España, el consumo fue bajo hasta los 80, en que subió algo, aunque luego, con las restricciones acerca del mismo, volvió a caer el consumo, hasta el 2000 que ha vuelto a aumentar un poco.

Otros:

Se aconseja pues, un huevo al día, aunque esto no se ha conseguido en el último siglo en ningún sitio.

El color de la cáscara está condicionado genéticamente y no tiene nada que ver con su composición y valor nutritivo; tampoco tiene relación con el color de la yema.

Espero que estos resúmenes sobre temas del master en nutrición que ofrece la Universidad de Barcelona (España), les sean de interés, pues así me resultan a mí los originales de los que los extraigo; gracias por leerme y espero haberles sido útiles en algo; saludos cordiales:

Servando Blanco.

DIABETES

Miércoles, julio 6th, 2011

DIABETES:

1) Diabetes Mellitus e Intolerancia a la lactosa:

“La diabetes mellitus (DM) se caracteriza por una hiperglucemia crónica y se debe a un defecto en la secreción de insulina y/o en la acción de la insulina a nivel de los tejidos periféricos”.

1.1) Clasificación etiológica de la diabetes:

·Diabetes tipo 1

·Diabetes tipo 2

·Otros tipos de diabetes que incluyen formas genéticas y secundarias.

·Diabetes mellitus gestacional

1.2) Síntomas

Los principales síntomas suelen ser, polidipsia, poliuria, polifagia, astenia, adelgazamiento y visión borrosa.

Estos síntomas se suelen presentar en la tipo 1, no así en la tipo 2, que suele ser asintomática, sobre todo en las primeras fases. La tipo 2, suele presentarse con obesidad, siendo éste el síntoma más destacable.

1.3) Criterios para el diagnóstico:

·“Glucemia basal mayor o igual a 126 mg/dl (tras 8 horas de ayuno).

·Glucemia plasmática mayor o igual de 200 mg/dl a las 2 horas de una sobrecarga oral de glucosa (SOG) con 75 g de glucosa.

·Glucemia plasmática mayor o igual de 200 mg/dl en cualquier momento del día.”

Los altos organismos, recomiendan hacer las pruebas de detección de glucosa en los siguientes casos (y cito textualmente, como siempre hago en este blog, cuando pongo comillas):

A) “A todos los individuos con edad mayor o igual a 45 años. En caso de normalidad, repetir cada 3 años.

B) Realizar despistaje en individuos con < 45 años si:

Obesidad (IMC mayor o igual a 27 kg/m2).

Antecedentes de diabetes en familiares de primer grado.

Perteneciente a un grupo étnico de riesgo.

Madres de recién nacidos con peso mayor o igual a 4 kg o con antecedentes de diabetes gestacional.

HTA (mayor o igual a 140/90)

Colesterol HDL mayor o igual a 35 mg/dl, TG mayor o igual a 250 mg/dl, o ambos.

Antecedentes de intolerancia a la glucosa o alteración de la glucemia basal.”

2) Objetivos del control metabólico de la diabetes:

“·Preservar la vida del paciente y aliviar sus síntomas.

·Capacitar al paciente para conseguir una buena calidad de vida.

·Establecer y mantener un buen control metabólico.

·Prevenir las complicaciones de la diabetes.”

3) Tratamiento de la diabetes tipo 1:

3.1) Dieta:

El objetivo es mantener una dieta equilibrada, la que es la misma que deberíamos seguir todos, o sea, la mediterránea.

Las calorías totales se deberían distribuir en 6 tomas: “desayuno 20%, almuerzo 10%, comida 30%, merienda 5%, cena 30% y resopón 5%”.

3.2) Tratamiento

Generalmente es con insulina, de las que hay en el mercado, varios tipos.

Con ella se intenta asemejar a las secreciones normales del organismo, o sea, una cantidad basal constante, y otras según cuándo sean las ingestas de alimentos; de esto se deduce que hay que controlar varias veces la glucemia (3-5 glucemias/día), y si está alta, inyectar más insulina; o sea, se requiere un autocontrol por parte del paciente.

3.3) Ejercicio:

Con él, se consigue disminuir las cifras de insulina, durante y después del ejercicio; mejora el perfil lipídico y la función cardiovascular; e incrementa el gasto energético.

Riesgos:

“Hipoglucemia durante e incluso horas después.

Hiperglucemias y cetoacidosis en pacientes mal controlados.

Síntomas cardiovasculares.”

4) Tratamiento de la diabetes tipo 2:

Muchas veces con dieta y ejercicio, es suficiente para  controlar este tipo de diabetes.

El aporte calórico depende de varios factores, como son edad, sexo, actividad física, estado nutricional, etc.

Se distribuye:

“Hidratos de carbono: 55-60% (preferentemente complejos y de bajo índice glucémico).

Proteínas: 10-15%.

Grasas: 30-35% (<10% grasa saturada).”

También se deben tener en cuenta (como en todas las personas):

Colesterol: < 300mg/día.

Rica en vitaminas, minerales y antioxidantes.

Fibra: 30 g/día.

Sal: < 6 g/día, si hay HTA < 3 g

Alcohol: < 30 g/día. Eliminarlo si hay neuropatía, hipertrigliceridemia, sobrepeso o HTA.

Edulcorantes artificiales acalóricos: sacarina, ciclamato y aspartamo.

4.2) Ejercicio físico:

La realización de forma regular de éste, como dije, es fundamental, para el control de este tipo de diabetes.

4.3) Antidiabéticos orales:

Hay que usarlos cuando la dieta y el ejercicio no son suficientes para controlar la diabetes tipo 2, aunque hay que seguir con las recomendaciones dichas, así, no por tomar ADO, se debe dejar de lado la dieta y el ejercicio.

Son varias las familias de fármacos a usar, tales como  sulfonilureas, secretagogos no hormonales (meglitinidas), biguanidas (metformina), asociaciones sulfonilureas-biguanidas, tiazolidenionas, etc.

Cuando fallan estos tratamientos dichos, también hay que administrar insulina, a la vez que en algunos otros casos concretos.

5) Complicaciones crónicas de la diabetes:

5.1) Retinopatía diabética:

“Constituye la principal complicación oftalmológica de la DM, siendo la primera causa de ceguera en menores de 65 años y la tercera en la población general, tras las propiamente oculares (cataratas, glaucoma, etc).”

Una vez se padezca ésta, el control glucémico, no revertirá la enfermedad, pero sí enlentecerá su evolución.

Si se padece la diabetes, hay que observar el fondo del ojo cada año, para ver si aparece la patología comentada.

5.2) Nefropatía diabética:

Se llama así al conjunto de lesiones glomerulares típicas de la diabetes. Es una complicación grave y una de las causas más importantes de insuficiencia renal crónica y de mortalidad, dentro de los diabéticos tipo 1.

Es “la tercera causa más frecuente de admisión en un programa de hemodiálisis en España. Por su frecuencia, morbimortalidad y repercusión económica constituye un importante problema de salud pública.”

Es muy frecuente (40%) en los de tipo 1 y bastante menos (10-15%) en los tipo 2.

Los factores de riesgo, serían:

“Factores genéticos, HTA.

Mal control glucémico.

Dietas hiperproteicas, dislipemias.

Tabaquismo.”

5.3) Neuropatía diabética:

Es una complicación crónica muy frecuente de la DM.

Suelen cursar con dolor, de ahí que el tratamiento del mismo con analgésicos, sea una parte importante del tratamiento global.

5.4) Enfermedad arteriosclerosa diabética.

Es la complicación crónica más frecuente de los diabéticos, siendo la responsable del 80% de muertes por enfermedad cardiovascular de estos enfermos.

Se caracteriza por:

Es de dos a cuatro veces más frecuente que en la población general.

“Aparición más precoz

Evolución rápida, más grave y extensa.

Igual frecuencia en ambos sexos.

Tras un infarto agudo de miocardio existe dos a tres veces más morbilidad y mortalidad que el no diabético.”

“La muerte por cardiopatía isquémica es dos veces más frecuente en varones diabéticos y cuatro veces más en mujeres diabéticas que en el resto de la población no diabética.”

ANEXO:

Muchas veces, lo más eficaz, o sea, dieta y ejercicio, es lo más complicado, pues conlleva un cambio de hábitos en el paciente; mientras que medicarse lo hace más fácil el enfermo, pero sin duda, lo más eficaz es lo dicho al principio del párrafo, y muchas veces, sobre todo en la DM tipo 2, si se lleva eso a cabo, es suficiente para llevar a buenos valores la glucosa en sangre.

1) Objetivos del tratamiento dietético.

Se instaura para intentar un estado nutritivo correcto, y un peso adecuado, así como mantener un equilibrio metabólico; también para intentar prevenir los factores de riesgo cardiovascular, mediante la instauración de hábitos alimentarios saludables y satisfactorios.

La propuesta alimentaria, debe ser suficiente, equilibrada, variada, adaptada y satisfactoria.

La dieta ideal, como siempre es la mediterránea, “rica en CH complejos, fibras y antioxidantes naturales, pobre en grasas de origen animal (ácidos grasos saturados) y una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados.”

2) Conocer al paciente: entrevista dietética:

Mediante esta entrevista, intentaremos saber cuáles son los gustos y aversiones del paciente, y cómo es su alimentación en general, desde el mayor número de posibilidades, preguntándole todas las preguntas que para estos casos hay tabuladas.

“Es imprescindible sugerir alternativas (fáciles de llevar a cabo) a las restricciones que se propongan.”

3) Equilibrio energético:

La ingesta calórica, debe ser en la proporción que ya comenté, y debe ser tal que se consiga un adecuado IMC con ella, esto es que esté dentro de los valores de 20 a 25 kg/m2.

3.1) Carbohidratos:

3.1.1) Fuentes, tipos, medidas e intercambios:

Las principales fuentes son, “los cereales y sus derivados, las legumbres, los tubérculos, las frutas, la leche y el yogur”.

Las leguminosas son una excelente fuente de CH, fibra y proteínas vegetales; además tienen un buen precio.

Como ya dije, la distribución de los CH debe ser en 3-6 tomas, según “la pauta terapéutica, las condiciones laborales o escolares y preferencias del paciente.”

3.1.2) La fibra:

Es un alimento con unas ventajas increíbles, de las que algunas, ya he comentado en este blog, de los primeros escritos que hice aquí.

“Disminuye la densidad energética, aumenta la sensación de saciedad y el volumen de residuos, activa el tránsito intestinal y reduce la velocidad de absorción de los azúcares” y lípidos.

3.1.3) Las bebidas alcohólicas:

Todos debemos evitar el alcohol, aunque en personas acostumbradas a los de poca graduación, se permite unos 15 g en las mujeres y unos 30 en los hombres, y se debe beber siempre acompañado de comida, para evitar hipoglucemias.

3.2) Proteínas:

También igual que para el resto de la población, así, lo ideal, es un máximo de dos porciones al día “(1 porción = 125 g de carne, 150 g de pescado o ¼ de pollo o conejo en adultos)”.

Preferible el pescado a otras carnes, también es bueno legumbres, frutos secos, lácteos descremados y huevos.

Nunca dar menos de 0,8 g/kg/día, para no caer en desnutrición proteica.

3.3) Lípidos:

Del total a ingerir (30% del total calórico), hay que priorizar los AGMI, que predominan en “el aceite de oliva, las aceitunas, las almendras, las avellanas y la carne de cerdo.”

Hay que controlar los AGS, o sea, controlar “grasas de las carnes, embutidos y lácteos, elaborados de pastelería, helados y bollería.”

Los AGPI, también son aconsejables, y están en “caballa, atún, sardinas, salmón, etc.)”

El colesterol, está solo presente en animales, aunque nosotros también lo sintetizamos, y debemos comerlo, pero de normal, en el primer mundo, la ingesta es mucho mayor a las necesidades, por lo que debemos evitar la grasa animal.

4) Respondiendo a algunas cuestiones:

4.1) ¿Debo pesar los alimentos?:

Sería lo aconsejable, aunque se hagan aproximaciones, así por ejemplo, si en medio kg de manzanas, entran tres, entonces cada una pesa de 150 a 180 g; hay que “medir los volúmenes después de la cocción de los alimentos”.

4.2) ¿Cómo calcular los CH en un producto comercial?:

La única forma es que lo traiga en el envase; es importante, extrapolar dichas cantidades a la cantidad que vayamos a tomar de dicho producto.

4.3) ¿Puedo comer frutos secos?

Éstos presentan muy pocos CH, por lo que como fuente de alimentos dichos aquí, son muy saludables. Un puñado equivale unos 25-30 sin cáscara.

4.4) ¿Puedo tomar una cerveza en el aperitivo?

Una cerveza de unos 200 ml, contienen unos 8 g de CH, lo que no es en absoluto despreciable. El vino (blanco, tinto y rosado) y la mayoría de los cavas, no contienen casi azúcares.

4.5) ¿Cómo endulzar el café o el yogurt?:

Con edulcorantes acalóricos como sacarina (se oyen comentarios, de que ésta pueda ser cancerígena), aspartame, ciclamato, Acesulfame K; y polioles como xilitol, maltitol, etc.

Espero que este resumen, así como el resto de la serie que extraigo del master en alimentación y nutrición que estoy estudiando y que ya les he comentado en otros resúmenes, les resulten de interés, y de cierta utilidad.

Saludos cordiales:

Servando Blanco.

PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS

Miércoles, julio 6th, 2011

PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS:

Introducción:

Los pescados y mariscos siempre han estado presentes en la dieta mediterránea.

En las aguas templadas de este mar, hay mayor diversidad de especies que en aguas más frías. El yodo y la fracción grasa varían según sean especies marinas o de agua dulce, así en las primeras la proporción es mayor. Hay especies mixtas que van del mar al río cuando van a reproducirse (salmones) y al revés, que van del río al mar (angulas), cuando se reproducen.

Es cada vez más importante la acuicultura (de río y mar), aunque las obtenidas por captura son todavía mayores que éstas.

1) Composición y valor nutritivo:

La fracción comestible del pescado generalmente es

menor que la de la carne terrestre; a veces en el pescado, la parte desechada puede llegar a ser incluso del 50%.

El agua es el componente mayoritario, aunque desde el  punto de vista nutritivo, destacan las proteínas, de alto valor biológico y gran digestibilidad.

Son generalmente pobres en carbohidratos, con excepciones como el caviar.

La grasa es lo más variable, y sirve para clasificar el pescado, así los grasos tienen mayor de 8-15% de grasa; los magros (menor del 1%) y los intermedios (2-7%).

Dentro de una misma especie, los de más edad suelen ser más grasos. Después de la fresa o desove, los peces tienen menos grasas y proteínas. A veces, las variaciones durante el año de la cantidad de grasa, condicionan la época de captura.

Lípidos:

Los pescados grasos suelen concentrar los lípidos en la capa subcutánea y en el tejido muscular, mientras que los magros suelen concentrarlos en las gónadas y el hígado.

La composición de ácidos grasos es más compleja que en los animales y plantas terrestres, así en los marinos, suelen ser muy insaturados, pudiendo tener cuatro, cinco o seis dobles enlaces (ya saben que insaturado quiere decir que tienen dobles enlaces en la molécula, mientras que saturados es que no los tienen).

La distribución de los ácidos grasos no es uniforme. El hábitat es importante, así, los de agua dulce son más ricos en los de la serie n-6 y más pobres en los de las series n-3 que los de agua salada, de tal forma que la relación entre ellos es un rasgo distintivo. Los cultivados tienen mayor proporción de n-6 que los de captura (en los que predominan los n-3).

El contenido en colesterol es moderado, aunque se cree que muchos son fitosteroles que compiten con los niveles de colesterol sanguíneo, de tal forma que el efecto final es beneficioso a nivel cardiovascular (o sea, que hace que se absorban menos colesterol malo).

Vitaminas:

Los grasos son ricos en vitaminas A y D; antes se pensaba que tomando suplementos de hígado de bacalao, ricos en éstas, era bueno para los que tenían carencias de ellas.

Son pobres en vitamina E y C, y ricos en las del grupo B.

Minerales:

Presentan una amplia gama, dependiendo del lugar donde vivan y de la alimentación.

El sodio, es similar al de la carne de animales terrestres, por lo que es más importante la sal añadida a los productos transformados, que la que contienen por ellos mismos, a pesar de vivir en aguas saladas.

Los pescados pequeños grasos se suelen comer enteros y así, las espinas reblandecidas, aportan calcio y vitamina D.

El hierro en general es más abundante en los grasos que en los magros.

Los pescados y mariscos, junto con la sal yodada, son la fuente más importante de yodo que existe, y más los de agua salada que los de agua dulce, en los que depende de la riqueza geológica del mismo.

2) Formas de comercialización y consumo:

Se deterioran con gran facilidad, de hecho, los frescos, están refrigerados, a no ser los mariscos que se comen acabados de sacrificar (langosta, bogavantes, etc.).

Los productos conservados por las distintas técnicas, pueden diferir organoléptica y nutritivamente de los productos de partida, y también dependerá de la calidad de la materia prima.

Salvo los conservados en hielo y la refrigeración, todos los tratamientos suelen generar productos más digeribles o de mayor valor gastronómico.

Los componentes variarán en los derivados, aunque suelen seguir siendo una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y hierro, y si son marinos, de yodo; y las especies grasas de ácidos grasos poliinsaturados.

2.1 pescado y marisco fresco (refrigerado) y congelado:

Los frescos son aquellos que sólo están sometidos a refrigeración o mantenimiento en hielo, por lo que duran poco. El hielo, aparte de enfriar, al fundirse arrastra el mucus que rodea al pescado, con el cual arrastra a los microorganismos que están en la superficie, con lo que disminuye la carga bacteriana. Hay que ponerles hielo también, pues muchas veces, los mostradores con la luz, hacen que se alcancen hasta 10º en la superficie externa del pescado.

Se pueden cambiar las atmósferas de mantenimiento, así por ejemplo, si se ponen en su superficie CO2, disminuyen las bacterias psicrotrofas; si el pescado es blanco, conviene pasar algo de oxígeno, para evitar el crecimiento de bacterias anaerobias. El pescado graso conviene envasarlo al vacío, para prevenir la rancidez oxidativa.

Tras la descongelación, el pescado debería ser igual nutritiva y sensorialmente al fresco, salvo una pequeña cantidad de vitaminas hidrosolubles, las cuales se pueden perder pues al formarse cristales grandes o por agregación de pequeños, formados a bajas velocidades de congelación, pueden romper las paredes celulares y cuando se descongela el producto, las partes hidrosolubles van con el agua de la descongelación; la pérdida es irrelevante desde el punto de vista cuantitativo.

La desnaturalización de proteínas da lugar a cambios en la textura.

El glaseado, o sea, pasar una pequeña capa de hielo al pescado congelado, es para evitar la “quemadura por frío” al evitar la deshidratación. También protege de la oxidación de los lípidos.

2.2 derivados de pescado y marisco:

Las conservas y algunos productos desecados, no requieren condiciones especiales de almacenamiento; a diferencia de las semiconservas, cuya composición puede variar entre el tiempo que pasa entre la elaboración y el consumo.

2.2.1 productos desecados:

Al sol es uno de los métodos más antiguos utilizados; hoy día se suelen usar túneles de secado, o incluso, para conservas más caras, la liofilización (o criodesecación). Los desecados no son muy populares en España, no así en otros países donde se usan para albóndigas, guisos, sopas, o sin hidratar como aperitivos.

Esta técnica es muy frecuente en países subdesarrollados, debido a su bajo coste y que es fácil de realizar.

2.2.2 productos en salazón:

Consiste en añadir sal, generalmente se combina con la desecación, ahumado o la aplicación de calor.

Las especies grasas, se salan en salmuera, mientras que las magras suelen salarse por vía seca.

La sal no debe ser demasiado fina, pues puede provocar la “quemadura por la sal”, o sea al disolverse rápido, precipita las proteínas superficiales, lo que afecta al aspecto e impide que penetre la sal al interior. Las impurezas de la sal, también impiden su penetración; un exceso de magnesio, provoca la formación de cristales de estruvita, lo que da la sensación arenosa que se tiene cuando se comen algunos mariscos enlatados.

2.2.3 productos ahumados:

El humo deseca el producto aparte de impregnarlo de componentes que disminuyen la carga bacteriana y son antioxidantes. Hoy día, se usan tratamientos distintos que no den un sabor tan fuerte a humo y con menos sal; por ello deben envasarse al vacío, para evitar su rápida desnaturalización.

2.2.4 productos en escabeche:

Consiste en añadir sal (ClNa) y ácido acético (vinagre). Es de los métodos más antiguos en el Mediterráneo.

Tanto la sal, como el menor pH por el vinagre, hacen que se desarrollen unas enzimas del pescado que le dan el típico bouquet. Para evitar que esto se lleve al extremo, es por lo que estos hay que conservarlos refrigerados.

2.2.5 productos en semiconserva:

Se estabilizan por desecación, salazón o ahumado, y luego se mantienen en recipientes impermeables al agua; como su tiempo de conservación es limitado, se conservan refrigerados.

Las de valor elevado como el caviar, puede ser negro, se prepara con las huevas de esturión; rojo, se prepara con las huevas de salmónidos; otros de menor precio, a partir de huevas de peces como el bacalao, arenque, etc.

Las huevas se retiran cuando el pescado muere, y se sumergen en salmuera, se escurren y se envasan en botes o latas; también se suelen pasteurizar.

2.2.6 productos en conserva:

A partir de distintas especies, las que se aplica una salmuera, luego se trata con vapor de agua o se hierve o se fríe o ahúma, con lo que se disminuye el contenido en agua. Luego se aplica tratamiento térmico según la carga bacteriana existente, lo que afecta al color, textura y flavor.

El valor nutritivo también se puede ver afectado con las altas temperaturas, como algunos aminoácidos y vitaminas. Como se incorporan algunas sustancias, éstas hacen también cambiar la composición nutritiva.

2.2.7 productos derivados del surimi:

Surimi es una palabra japonesa que significa pescado picado, pero en realidad el pescado sufre más transformaciones. Se suele usar para aprovechar mejor las partes desechadas.

A bordo, se descabeza el pescado, se eviscera, se lava, se pica y se separan las espinas mecánicamente. Se vuelve a lavar, más cuanto más graso sea, con lo que se eliminan las grasas y las proteínas solubles en agua, con lo que el pescado se vuelve más estable. El surimi se mantiene congelado en bloques, y luego en tierra continúan los siguientes tratamientos para dar los distintos derivados, como las barritas de pescado y filetes de diversas formas, análogos de angulas, cangrejo y langosta, que suelen ser todos provenientes del bacalao o la merluza.

Aparte de las transformaciones, suele ser una buena fuente de proteínas de elevado valor biológico y alta digestibilidad… la principal limitación, como todos los productos “refinados”, suele ser menos vitaminas y minerales.

3) Consumo de pescado y marisco:

El pescado fresco se consume cuatro veces más que el

congelado, y el de marisco fresco, casi el doble que los congelados. Los derivados, se consumen en menor proporción que los congelados.

4) Beneficios y riesgos nutricionales asociados al consumo de pescado:

Los beneficios para la salud cardiovascular de los ácidos grasos de la serie n-3, desde la década de los 70 son conocidos, al ver cómo los esquimales, que comían más pescados y mamíferos marinos que el resto, presentaban menor número de enfermedades cardiovasculares. Una dieta rica en éstos, evitan la formación de trombos o coágulos en los vasos sanguíneos y por tanto la obstrucción de éstos por ellos.

El pescado y marisco también tienen ácidos grasos saturados y colesterol, pero el resultado final es favorable, de tal forma que se piensa que los productos ricos en colesterol, compiten por el colesterol sanguíneo (como comenté), y el resultado final sale a favor de no presentar riesgo cardiovascular.

También el pescado es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y gran digestibilidad, así como de algunas vitaminas y minerales; y por supuesto, los marinos, en aporte de yodo.

Los riesgos son por ejemplo para aquellas personas alérgicas a ciertas especies, la más común es al bacalao, por su antígeno M, el cual tiene gran homología con los de otras especies, lo que es responsable de las reacciones cruzadas. En los mariscos, los más alergénicos son las gambas, con las que también se pueden dar reacciones cruzadas con otras especies.

En los enfermos de gota (ácido úrico), también estarían desaconsejadas algunas especies como anchoas, sardinas, arenques, huevas de pescado o algunos mariscos como los mejillones.

5) Aspectos sanitarios y toxicológicos:

El pescado puede presentar flora saprófita en la piel

y agallas, según el ambiente, mientras que las del intestino dependen de la alimentación. Si los pescados son planos, estos se pueden contaminar por rotura de la piel durante la captura y postcaptura, mientras que en los redondos la contaminación se debe más por la alimentación.

Muchas especies se alimentan del plancton, para lo que deben filtrar gran cantidad de agua, en la que puede haber contaminantes y toxinas, que pasarán al pescado; también pueden tener namátodos (gusanos), como el Anisakis, que sólo se destruyen con tratamientos térmicos adecuados, pues sobreviven tanto en hielo, congelados, en salazón o con el marinado suave.

Aparte de contaminación biótica, también la hay abiótica; así pueden haber especies que retienen mucho mercurio; o en los cultivados, algunos fármacos.

6) Evaluación de la calidad de pescados y mariscos:

Lo que hay que descartar de entrada es todo producto que tenga bacterias patógenas.

6.1 cambios bioquímicos y bacterianos postcaptura:

En el pescado también, tras la muerte, se instaura el rigor mortis y su posterior resolución; tras éstas, se pueden desarrollar, los microorganismos no patógenos que confieren ciertas características a los productos marinos.

El descenso del pH es menor que en los animales terrestres, por lo que se pueden desarrollar más microorganismos, al no ser el medio demasiado ácido. Los ejemplares “estresados” durante la captura, han consumido más glucógeno, por lo que el descenso del pH es menor, por lo que se pueden deteriorar más rápido los ejemplares. Al ser más básico, retienen también más agua, lo que les hace más jugosos.

El rigor mortis es señal inequívoca de frescura, así si vemos un pez arqueado, eso es señal de que se acaba de morir hace poco, aunque muchas veces eso influya en un fileteado peor.

El tiempo que tarde en instaurarse y resolverse el rigor mortis, es distinto, así en peces grandes, bien nutridos y adecuadamente refrigerados, éste es posterior que en aquellos peces pequeños, con pocas reservas y mantenidos a temperatura ambiente.

La composición química de los pescados cambia según el tiempo de muerto, así la cantidad y el tipo de determinadas sustancias será un buen criterio para saber el tiempo que dicho producto lleva muerto, y por tanto su idoneidad para el consumo.

6.2 Métodos para evaluar la calidad de pescado:

Desde hace varios años, determinar la frescura del

pescado, se hace según la apariencia y el color, de tal forma que desde hace más de 50 años, existen tablas con distintas características para saber más o menos la frescura de un modo más objetivo.

Así pues, la valoración sensorial es la más usada para productos frescos, y sólo en caso de dudas, se recurrirá a métodos microbiológicos, físicos y químicos.

Ya dije que si hay patógenos el producto se debe desechar, pero si no, una presencia de unos 105-106 microorganismos, es el tomado como máximo para ser catalogados como aptos para el consumo; al ser la flora tan variada, no se puede medir un determinado microorganismo, sino los componentes totales.

La rigidez del cuerpo, el índice de refracción de los líquidos oculares o la resistencia al paso de corriente eléctrica, son algunos métodos físicos, aunque lo más frecuente es el análisis químico.

Los productos usados como materia prima, su análisis es más difícil, pues cambian gran cantidad de sus características, por lo que se han de buscar sustancias que no se deterioren con esas transformaciones, como la hipoxantina, que es un producto final del ATP muscular.

7) Concepciones erróneas más frecuentes:

7.1 el pescado fresco algunos dicen que es más nutritivo que el congelado, lo que no es verdad, pues conserva la congelación, salvo algunas sustancias hidrosolubles, casi las mismas características, siendo uno de los tratamientos menos agresivos.

7.2 algunas conservas tienen arena, dicen algunos, y lo cierto es que esa arenilla se debe a un defecto de elaboración de la conserva.

7.3 algunos creen que en dietas restringidas de sodio, hay que limitar estos productos, cuando no es cierto, siendo éste casi igual que en animales terrestres; sí hay que intentar evitar aquellos productos transformados que conlleven la adición de mucha sal, los cuales sí hay que desaconsejarlos en estos pacientes.

Ya saben que estos temas de alimentación los extraigo a partir de un master sobre ello que curso por la Universidad de Barcelona (España); espero que les resulten de interés; saludos cordiales:

Servando Blanco Déniz.