Archive for diciembre, 2010

COTILLEO:

Viernes, diciembre 10th, 2010

Hace unos meses, cuando estaba trotando delante de la tele, haciendo el ejercicio diario, y aprovechando para ver las noticias del día, observé cómo Zapatero en un mitin, dijo que no había que invertir tanto en ladrillo y cemento, sino en I+D+i. Acto seguido, se levantó enfebrecido el mogollón de público asistente, mientras caían desde lo alto infinidad de papelitos…  

Al par de semanas le comenté esto a una de mis hermanas, que es profesora de instituto, y me preguntó qué significaban esas siglas. Me quedé de piedra, pues si ella no lo sabía, que trabaja de continuo con más licenciados, cuánto menos lo sabrán posiblemente, el peón de una obra, o el chofer del transporte público de las ciudades, o algún que otro farmacéutico que no esté muy al día y que sean socialistas. Si todo el público se puso de pie, sospeché que posiblemente, cuando se preparan los mítines, digan a unos cuantos, cuando diga tales palabras, que son las claves de mi mitin de hoy, se levantan todos ustedes y aplauden a rabiar; está claro que esas personas se sentarán en sitios estratégicos, de tal forma, que al levantarse todas ellas, arrastren a la casi totalidad de la masa asistente, con lo cual, se podrán tirar desde las alturas, también los papeles preparados al efecto… ¿si no se levantan cuando dicen las palabras claves, cuándo entonces se levantarán y con qué intensidad, como para tirar en ese momento los papelitos…?

De una cosa estoy seguro, y es que Antonio Banderas, sólo actúa cuando está haciendo sus películas, y nunca durante su vida privada, como por ejemplo, cuando porta a las imágenes de Semana Santa, veces en que siempre lo hace de manera muy sentida, y nunca con segundas intenciones, como por ejemplo el que eso sea bueno para su carrera, o por dejarse ver haciendo buenas obras o por lo que sea, pues siempre lo hace como buen cristiano que es y su rencuentro en su ciudad natal con sus santas costumbres…

No les pareció extraño que a Sadam Husseim, lo desbancaron, capturaron, lo juzgaron y mataron en un santiamén y sin embargo a otros como Pinochet, se pasaran años y años decidiendo si lo juzgaban o no; y así hasta que murió de viejo. No será que acordaron con los seguidores de Sadam, decimos esto, pero le hacemos la cirugía estética, lo ponemos en un sitio determinado, y de ahí no te mueves.

Fíjense que si tan arrogante estaba en el juicio, por qué se dejó la barba y el bigote, si tan orgulloso estaba de sí mismo, por qué cambiar su imagen, si no iba a haber otro cambio posterior, y así, no se recuerde bien cómo era.

Cómo es que no les dieron el Nobel al par de personas que detectaron el par de muertos por lo de las vacas locas; pero si seguro que no se sabía ni con qué reactivos reaccionaban dichos priones para poderlos detectar en el organismo; ni tampoco sobre qué receptores actuaban.

No se sabía nada de cómo actuaban dichas sustancias en el organismo humano, ni tampoco creo yo, detectar dichas variantes en el cuerpo humano.

Hace un par de años, hubo un ex espía, que decía que el gobierno inglés lo había intoxicado con radiactividad, etc; pero señores, si hay formas mucho más sencillas de matar a una persona y que no dejen rastro alguno en el organismo (vean gratis en Internet, el libro que escribí hace más de diez años: “De los locos, locuras”, y si eso ocurrió hace 20 años, imaginen lo que ahora se puede hacer) y verán cómo es fácil hacer que un coche no responda a nuestras órdenes mientras lo conducimos (y por tanto podríamos, por ejemplo, caernos por un precipicio hacia abajo), o bien, que nuestro cuerpo y nuestro cerebro no respondan a lo que le mandamos, o no saber qué hacemos en varios momentos, si por ejemplo vamos conduciendo por sitos escarpados… y así nadie sospechar nada de quien le quiera eliminar, y no con ese método tan cantoso y poco discreto como es envenenamiento por radiactividad…

Acabo con dos reflexiones sobre el hospital más grande de mi ciudad, El Negrín: oigo muchas veces que éste tiene varias salas cerradas porque no tienen para presupuesto de más médicos… pienso yo que a lo mejor es porque dicho hospital está preparado para casos de grandes desastres y para un posible aumento de la población (ya saben que sale más rentable invertir en prevención que cuando suceda lo posible, gastar el dinero el Estado en remediarlo)…

Y ¿saben por qué descuadró un par de eurillos el presupuesto final, cuando se construyó dicho hospital?, pues porque las bolsas de plástico de las papeleras de los baños de todas las habitaciones, por esas fechas, aumentaron de precio.

En definitiva, de lo que veas y oigas, no te creas ni la mitad.

Saludos cordiales:

Servando Blanco.

CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS (Introducción a la nueva serie):

Viernes, diciembre 10th, 2010

INTRODUCCIÓN DE LA NUEVA SERIE:

Con este escrito, empiezo una serie de artículos en los que trataré principalmente temas de Farmacia, lo que no quita para que alguna vez hable también de otros temas.

Por supuesto que intentaré seguir hablando sobre cooperación y el mundo pobre.

Los temas mayoritarios de Farmacia, tratarán sobre todo de alimentación y nutrición, de lo que era un poco reacio en principio a hablar aquí, ya que la ONG y los temas del blog, estaban enfocados a gente que muchas veces no tienen ni para comer, aunque sea una mísera tortita de algún cereal; de todas maneras, al estudiar la importancia de una alimentación adecuada, se deduce que de una deficiente, el niño (y cuando sea adulto también), va a funcionar mal, ya no solo a nivel inmunológico (con lo que es proclive a padecer más enfermedades), sino también bajará su rendimiento intelectual, así como le será más difícil mostrar y sentir los distintos sentimientos y emociones posibles en el ser humano.

Estoy cursando un master sobre alimentación y nutrición (el cual intuyo que lo estudiaré durante cuatro años), de ahí el por qué de los temas que aquí escribiré, de todas maneras intentaré del mismo, poner sólo datos anecdóticos, prácticos, etc., que crea que sirven para todos, y no datos muy complejos y difíciles de entender.

 O sea, que intentaré no poner un nivel alto sobre estos temas, pues no es una Web especializada en ello, aunque sí es la Web de la ONG del farmacéutico.

Alguna vez les hablaré de algún tema que me parezca interesante, aunque intentaré no abusar de ello, sino hablar de los que aquí comento.

Muchas gracias y espero les gusten los temas de los que pretendo hablar.

Ahí va el primero:

 

CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS:

En España, el consumo de carne fresca, el tipo, por orden decreciente en cuanto a cantidad, es la de pollo, cerdo y vaca; si tomamos también en cuenta los derivados del cerdo, entonces el primer lugar lo ocuparían éstos junto con la carne de cerdo, seguida de la de aves (o sea, animales de dos patas) y luego las de vacuno.

En el mundo rico, el consumo mayor de proteínas ingerido, viene a través de la carne, lo que no ocurre en los países pobres, en los que vienen de los vegetales.

Encima, en el primer mundo, se exige cada vez mayor calidad a la carne, sobre todo a la de vacuno, a la que se le pide la trazabilidad del producto, o sea, la cadena que sigue la carne desde antes de que sea sacrificada hasta que es consumida.

La composición de las distintas carnes, son similares en las partes magras (aquellas con menos grasas), pero varían mucho en las menos magras. Los componentes mayoritarios en las carnes son, 55-85% de agua, proteínas (16-22%), grasa (3-16%) y minerales aproximadamente 1%; son estos los componentes mayoritarios, estando los otros en muy bajo porcentaje.

Fíjense la cantidad de agua que tiene la carne; si pensamos que los vegetales tienen mayor porcentaje de agua, y que si por medio del tratamiento culinario como el hervido añadimos más agua, aumenta pues, mucho el porcentaje de agua, todo el cual se debe tener en cuenta en el cómputo final de agua total diaria que hemos de tomar, a la hora de hidratarnos diariamente; o sea, que en los alimentos va gran cantidad del agua diaria que necesitamos. El agua diaria que necesitamos, se haya de multiplicar nuestro peso por 35 ó 40ml/kg. El total que sale de esta operación, es el total de líquidos diarios ideal que debemos ingerir. Ej., yo peso 90Kg, de lo que se desprende que debo tomar 3,6 litros en total de agua al día.

En general, las carnes más grasas son las de cordero y cerdo y las menos grasas son las de pollo, conejo y caballo.

De la raza también depende la composición de la carne, así por ejemplo, las vacas lecheras, tienen más grasa que las criadas para la producción cárnica.

Otros factores que influyen son:

Edad, cuanto más joven, más agua y menos grasa y proteínas que los adultos.

Sexo, las hembras tienden a formar más tejido adiposo que los machos, aunque esta característica desaparece con la castración.

La alimentación, en animales monogástricos, si manipulamos la alimentación, podemos conseguir carnes con ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y con menos ácidos grasos saturados.

Según la parte del animal que se despiece, también dependerá la cantidad de nutrientes.

Las proteínas de las carnes son casi siempre iguales en todos los animales de abasto.

La grasa de la carne se encuentra principalmente en el tejido adiposo subcutáneo, junto a las vísceras y en el músculo (intra e intermuscular). La mayor parte de los cúmulos son fácilmente visibles, los cuales se pueden (y deben) eliminar recortándolos.

En estos cúmulos, el mayor porcentaje (mayor del 98%) es de triglicéridos, y mucho menos porcentaje (el resto) de otros lípidos.

En la grasa del tejido muscular, se ve que en el pollo, los ácidos grasos monoinsaturados, son el doble de los saturados y también de los poliinsaturados. De ahí que la carne ideal a comer sea la de pollo.

El cerdo tiene sólo algo más de monoinsaturados que de saturados y muy pocos poliinsaturados.

El de cordero y buey, tienen más de saturados que de mono y poliinsaturados.

Se ha demostrado que las enfermedades cardiovasculares se deben muchas veces a los ácidos grasos saturados, se deduce que debemos consumir menos carnes que posean los saturados, o sea, debemos consumir pollo, seguido de cerdo, y restringir la de vaca y cordero.

Entre los monoinsaturados, destaca el oleico (que es también, el mayoritario en el aceite de oliva); entre los poliinsaturados el linoleico y el linolénico; y entre los saturados, el palmítico, esteárico y mirístico.

La cantidad de colesterol en la carne es baja (el jamón serrano tiene menos colesterol que el pollo), mientras que es mayor en el hígado, y enormemente mayor en los sesos. O sea, que debemos evitar comer sesos a toda costa, sobre todo en problemas cardiovasculares, y el hígado, aunque podríamos comer algo de pollo y cerdo en esas patologías.

En cuanto a las vitaminas, son las del grupo B las que abundan más en las carnes. Las liposolubles y la vitamina C, son poco abundantes en las carnes.

La cantidad de vitaminas depende de la especie, edad, alimentación y pieza cárnica.

Las vitaminas no se suelen desnaturalizar por la congelación, aunque sí dependen del tratamiento culinario y la temperatura de cocción, lo que hace que varias pierdan sus propiedades.

De los minerales destaca el hierro, el cual, a igual cantidad que en los vegetales, el cuerpo absorbe tres veces más los obtenidos de animal respecto a los obtenidos de las vegetales.

Existen dos tipos de contaminación de la carne, biótica y abiótica, de las que algo cuento:

Biótica: la cual es imposible impedir, pues la composición química de la carne y su alto porcentaje en agua, hace que sea un excelente sustrato para distintos microorganismos.

La contaminación ocurre durante el sacrificio del animal y posteriores manipulaciones. Aunque se extremen las medidas higiénicas, es imposible impedir la contaminación microbiana de la carne, la que depende también de factores como la temperatura, ph, etc.

Así, si la carga bacteriana es igual o menor de la permitida, la vida útil de la carne a 0ºC sería de tres semanas; a 5ºC, duraría dos semanas, y por encima de estos valores, se descompondría en menos de una semana.

La carne per se es un alimento seguro, de siempre, y cuando se contamina, suele ser por Salmonella o Escherichia coli, por malas condiciones de refrigeración o graves deficiencias higiénicas.

La contaminación abiótica, puede ser principalmente por:

Plaguicidas.

Metales pesados.

Residuos procedentes de tratamientos terapéuticos en animales.

Promotores del crecimiento.

Suelen encontrarse muy pocas concentraciones de estos contaminantes, por lo que su contaminación es rara.

El último se solía usar en los piensos; ejemplos de ellos serían, estrógenos, progestágenos y andrógenos, pero la CEE prohibió primero las hormonas sintéticas y luego las naturales.

Los b-adrenérgicos, usados para problemas respiratorios, se observó que provocaban hipertrofia muscular, con lo que aumentaba la cantidad de carne magra, aunque también se endurecía dicha carne. No están ya permitidos, aunque con dejar un tiempo prudencial después de usarlos, se eliminan por completo del organismo, así pues, con sacrificar, un tiempo después de usarlo, desaparece por completo del animal, o sea, que no contamina a la carne, tras ese periodo.

La calidad organoléptica de la carne, incluye principalmente color, dureza, sabor y aroma.

El color es la primera característica por la que una persona acepta o rechaza la pieza de carne. Depende éste, de complejos estados en los que participan entre otros, la mioglobina, el hierro, el oxígeno, etc.

La dureza es la característica que más importa al consumidor y depende de varios factores. La carne recién sacrificada es blanda, extensible y retiene agua; luego se contrae y exuda agua (rigor mortis); luego se ablanda por efecto de las proteasas musculares y aumenta su capacidad de retener agua (maduración).

Para ablandar la carne, se pueden usar proteasas vegetales, bacterianas o fúngicas.

La carne cruda tiene un sabor ligeramente salado y un aroma suave, aunque alcanza sus mayores propiedades sensoriales tras la preparación culinaria.

Con el calor, según la parte del animal de que se trate y del tratamiento culinario, se pueden desprender hasta 450 sustancias volátiles, aunque se cree que tan solo un pequeño número de éstas interviene en el sabor y aroma.

La calidad nutritiva de la carne, se debe a que sus proteínas son de una gran calidad, que contienen 20 aminoácidos esenciales, siendo la que menos tiene el colágeno, con diferencia respecto a la actina y la miosina.

El hígado es la parte que más aminoácidos esenciales tiene.

Las proteínas de la carne son de un elevado valor nutritivo, suficiente para satisfacer las necesidades aconsejadas por la FAO-OMS.

Se ha demostrado (como comenté) la estrecha relación entre la ingesta de ácidos grasos saturados y la mortalidad provocada por enfermedades cardiovasculares.

En los países ricos, esos ácidos grasos, se obtienen principalmente de la carne, lo que quiere decir que debemos disminuir a menos del 10% la ingesta diaria de energía tomada de la carne y derivados.

En los animales monogástricos como el pollo, conejo o cerdo, se puede manipular la alimentación y darles en ella, aceite de oliva, de lino o de pescado, y con ello el animal generará más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y menos saturados; aunque la carne con ello, cambia un poco su aroma, textura y son más susceptibles a la oxidación.

· Derivados cárnicos: la carne, por su alto contenido en agua y su composición química, es fácil que se contamine (como ya dije) por la manipulación; por ello, se ha visto ya desde 1.500 a.C., que si añadían sal y hierbas aromáticas a la carne troceada, y desecan luego el embutido, la carne se conservaba más tiempo y tenía un buen sabor.

Hoy, con el uso del frío y el calor, se puede decir que los derivados cárnicos, más que una forma de conservación, es una manera de ofrecer diversidad, o sea una transformación y formas de presentación distintas.

Los derivados se clasifican generalmente en:

Productos cárnicos frescos.

Productos cárnicos crudos adobados.

Embutidos crudos curados.

Salazones cárnicas (p. ej. jamón serrano).

Productos cárnicos tratados con calor (p. ej. jamón cocido, mortadelas, salchichas, pastas de hígado, morcillas, etc.).

Hasta aquí el resumen sobre carnes y derivados; espero que les sirva de provecho, y que alguna de las cosas que aquí les cuento, les sea útil para algo.

Saludos cordiales,

Servando Blanco.